м. Красносельская
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Красносельская
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
Создание меню для кофейни
28.06.2024
На первый взгляд кажется, что можно закупить ингредиенты в ближайшем супермаркете, начать эксперименты со вкусами и делать первые проработки. Но в реальности эта история куда интереснее и масштабнее.
Роман Суслин
Основатель и руководитель школы бариста
Мы работаем с кофейнями уже 9 лет и рассматриваем создание меню как системный процесс, где каждому компоненту отведена своя роль. А меню — это важнейший элемент всей экосистемы кофейни. Можно сказать, что создание меню — один из кофейне-образующих элементов. Сейчас расскажем почему.
Пример: приготовление летнего напитка эспрессо-тоника
В составе всего четыре простых ингредиента: эспрессо, тоник, лимон, лёд. Идём в супермаркет, закупаемся, начинаем готовить. Один эспрессо-тоник мы приготовим быстро, а что делать на потоке, когда летом в кофейне очередь из десятка гостей, жаждущих немедленно получить свой кофе?
Сразу же возникают вопросы, о которых мы не подумали заранее:
- В какой посуде будем подавать?
- Сколько посуды потребуется, чтобы обеспечить всех гостей кофейни эспрессо-тоником?
- Нужны ли отдельные одноразовые стаканы под напиток и какие именно? Если да, то как понять сколько?
- Сколько льда добавлять, а сколько кофе?
- Что наливать сначала — тоник или эспрессо?
- Какой льдогенератор купить и куда его поставить, если в баре уже нет места?
- Как рассчитать, сколько нужно льда на один день работы?
- Где найти поставщика лимонов? Сколько их закупать и где хранить?
- Где найти подходящий тоник?
- Куда поставить холодильник?
И это лишь часть вопросов...
Поэтому мы искренне убеждены и многократно проверяли это в работе с кофейнями - создание меню требует комплексного подхода, где важно учитывать множество факторов и их взаимодействие друг с другом. Далее расскажем подробнее о взаимодействии этих факторов.
Плюсы грамотно составленного меню для кофейни
Мы выделяем несколько актуальных моментов, которые будут важны для каждого владельца кофейни и помогут избежать ошибок в построении бизнеса.
-
Системный подходучитывает взаимодействие всех элементов экосистемы кофейни -
Экономия времени, бюджета и нервовесли работа «под ключ» выполнена профессионалами -
Фундамент на будущеепродуманное решение на старте позволяет грамотно организовать работу бара, что обеспечит удобство работы для бариста и скорость отдачи напитков -
Стандарты вкусаработа по техкартам и обученный персонал — залог стабильности и качества приготовления напитков, что привлекает гостей -
Экономия бюджетапредварительные просчёты и планирование закупок позволяют не тратить финансы впустую
Наш пошаговый алгоритм
при создании меню
при создании меню
В самом начале сотрудничества мы проводим онлайн встречу для знакомства, обычно это созвон в ZOOM, где узнаем все необходимые детали и особенности, полностью погружаемся в проект, чтобы разработать решение конкретно под него. Обязательно выясняем несколько важных параметров и анализируем их.
Анализ заведения
Для предварительных просчетов
Для предварительных просчетов
-
Концепция проектаключевой момент для выстраивания стратегии, выясняем максимум деталей, чтобы создать меню, учитывающее особенности конкретного проекта -
Оборудованиеесли уже закуплено, выясняем детали для понимания, нужно ли что-то докупить -
Месторасположение заведения (адрес)для понимания потока потенциальных гостей заведения -
Бюджет кофейниот него будет зависеть выбор ингредиентов, их разнообразие и уникальность -
Площадь и план помещениядля разработки барного пространства с учётом эргономики -
Референсы кофеенпримеры для вдохновения и анализа -
Анализ конкурентовпозволяет понять сильные и слабые стороны других заведений, работающих на одном рынке, помогает разработать эффективные стратегии для привлечения клиентов
Анализ целевой аудитории
Понимание целевой аудитории поможет создать меню, которое будет соответствовать предпочтениям ваших клиентов
Понимание целевой аудитории поможет создать меню, которое будет соответствовать предпочтениям ваших клиентов
-
Возрастная группамолодежь, взрослые или пожилые люди? -
Предпочтениякакие напитки и еда популярны среди вашей аудитории? -
Диетические потребностивегетарианцы, люди с непереносимостью лактозы и глютена
Планировка барного пространства
Грамотно продуманная эргономика бара решает сразу несколько задач
Грамотно продуманная эргономика бара решает сразу несколько задач
-
Удобство и скорость работы баристакогда не нужно делать лишних шагов и движений, всё необходимое под рукой -
Техническое задание для изготовителей барной мебелипонимание по расстановке оборудования в баре, заранее продуманное место, где будет располагаться ринзер, нокбокс и т.д. -
Деление на зоныобеспечивает эргономику и поточность процессов в баре, распределение обязанностей среди бариста, как результат - скорость, стабильность и эффективность работы команды
Анализ цен
-
Просчёт фудкостадля точного расчета стоимости ингредиентов и напитков -
Подбор аксессуаров и посудыподбор посуды под все категории напитков, в том числе рекомендации по одноразовой посуде - Подбор оборудованиянеобходимый комплект оборудования конкретно под задачи заведения
Создание меню кофейни
На онлайн созвоне мы также обсуждаем пожелания клиента по напиткам и предлагаем разнообразие вариантов
На онлайн созвоне мы также обсуждаем пожелания клиента по напиткам и предлагаем разнообразие вариантов
-
Классические напиткиэспрессо, латте, капучино, флэт уайт, фильтр-кофе и др., в том числе напитки на основе альтернативного молока -
Авторские напиткиэспрессо-тоник, бамбл, тыквенно-пряничный латте и др -
Сезонные напиткиванильный раф, лавандовый раф, латте солёная карамель и др
Учитывая все вышеперечисленные детали, миксолог приступает к созданию меню
На выходе вы получаете готовое меню с техническими картами — это стандарты вкуса по каждому напитку, где прописан список ингредиентов, их количество и пошаговый алгоритм действий по созданию напитка и его подаче. Для всех рецептов мы снимаем обучающее видео, чтобы заказчик и его бариста могли легко их повторить и, при необходимости, пересмотреть.
Дополнительно мы снимаем обучающее видео к документу, в котором будут техкарты всех напитков и таблица в формате Excel, которая поможет рассчитать наценку на напитки. Пользоваться этой таблицей мы тоже научим.
Также предоставляем список проверенных поставщиков и рекомендации для первой закупки, чтобы её хватило на несколько дней (недель) бесперебойной работы, учитывая сроки годности и место для хранения в кофейне.
Дополнительно мы снимаем обучающее видео к документу, в котором будут техкарты всех напитков и таблица в формате Excel, которая поможет рассчитать наценку на напитки. Пользоваться этой таблицей мы тоже научим.
Также предоставляем список проверенных поставщиков и рекомендации для первой закупки, чтобы её хватило на несколько дней (недель) бесперебойной работы, учитывая сроки годности и место для хранения в кофейне.
Финальные работы
После того, как работа над созданием меню закончена, мы проводим дегустации в нашей школе бариста, вносим корректировки. При необходимости миксолог может приехать в кофейню и всё показать на месте, также он может обучить персонал.
Далее вам останется отдать меню на оформление и вёрстку своему дизайнеру, а в дальнейшем собирать обратную связь о напитках от гостей.
Далее вам останется отдать меню на оформление и вёрстку своему дизайнеру, а в дальнейшем собирать обратную связь о напитках от гостей.
Заключение
Успешное меню для кофейни должно быть разнообразным, качественным и адаптированным под потребности клиентов. Оно будет не только привлекать новых посетителей, но и удерживать постоянных клиентов, предлагая им стабильно вкусные и разнообразные кофейные напитки.
Продуманное меню и грамотно выстроенный бар, учитывающий эргономику движения бариста, а также необходимый комплект оборудования и аксессуаров станут вашей дополнительной точкой привлечения персонала и конкурентным преимуществом, как работодателя. Поскольку в правильно организованном баре бариста будет меньше уставать, быстрее готовить и отдавать напитки, больше внимания уделять гостям.
От грамотно составленного меню в плюсе оказываются все участники: владелец бизнеса, бариста, довольные клиенты кофейни.
От грамотно составленного меню в плюсе оказываются все участники: владелец бизнеса, бариста, довольные клиенты кофейни.