Профессиональный
курс бариста

Расскажем, что должен знать профессиональный бариста о выращивании и обработке, без каких технологий современный облик кофейной индустрии был бы попросту невозможен, что делает то или иное кофейное зерно востребованным, и почему арабика и робуста прочно закрепили за собой этот статус. После этого научимся проводить дегустацию по всем правилам.

Оттачиваем навыки владения кофемашиной до профессионального уровня. Узнаем, как раскрыть потенциал зерна за счет рекодировки настроек кофемашины – применения форсунок с разным диаметром отверстий, различных сеток душа в рабочих группах кофемашины и портофильтров в холдерах, – а также в чем отличие качественных болтов в сетках рабочих групп. Научимся обслуживать кофемашину.

Осваиваем углубленную настройку эспрессо: научимся сокращать время настройки помола и принимать рациональные решения по настройке, опираясь на вкус, аромат, показания рефрактометра, тело напитка и время приготовления.

Научимся работать с рефрактометром, чтобы замерять экстрактивность зерна и понимать, как лучше скорректировать вкус кофе.

Продегустируем коммерческие и specialty сорта, сравним их и выберем 2 вида для дальнейшего заваривания эспрессо. Проведем дегустацию зерен светлой обжарки для альтернативных методов заваривания. После этого продегустируем различные виды дефектов зерна, узнаем, на каком технологическом этапе образуется дефект и как он влияет на вкус напитка.

Этот прикладной навык поможет понять, почему не всегда удается раскрыть весь потенциал зерна даже при соблюдении всех остальных технологических этапов. В конце продегустируем альтернативные виды молока от нескольких производителей в холодном и подогретом состоянии, чтобы изучить как это влияет на конечный вкус напитка.

Отточим твоё мастерство работы с молоком и разберем возможные ошибки, влияющие на итоговый вкус напитка. Подробно изучим состав и разберем, какие факторы являются решающими при его выборе. Рассмотрим разные техники вливания и узнаем, как можно проще и эффективнее достигать нужного результата. Отработаем технологию приготовления кофейных напитков и добьемся идеального соотношения кофе и молока для каждого из них.

В зависимости от уровня твоих умений попрактикуем рисунки различной сложности и выведем на новый уровень такие показатели как симметрия, контраст и размер рисунка. После успешного овладения базовыми рисунками (сердце и тюльпан) мы перейдем к более сложным рисункам – таким как розетта, лебедь, переворот в чашке и другим. В зависимости от твоего усердия и желания освоим максимальное количество рисунков.

Отточенная техника рисования отличает новичка от профессионала. Даже небольшое отклонение в симметрии, контрасте и размере рисунка в чашке свидетельствует о недостаточной проработке навыка.

Мы узнаем обо всех методах альтернативного заваривания, и ты выберешь для себя два из них. Изучим углубленные технологии приготовления и разберем все факторы, влияющие на конечный вкус. С помощью своих ощущений и показателей рефрактометра научимся логически делать вывод о том, какой параметр изменить и скорректировать вкус напитка. Учимся ориентироваться не только на собственные ощущения, но и на показатель рефрактометра для максимально точной коррекции вкуса.

Завершающий этап обучения, на котором мы научим тебя презентовать свои напитки в формате экзамена. Экзамен включает в себя подачу сета из эспрессо и капучино с описанием зерна и вкуса чашки, а затем – альтернативного метода заваривания по заранее выбранному рецепту с описанием зерна и баланса напитков. В конце получаем обратную связь от нашего тренера.