От зелёного зерна до чашки:
экскурсия на обжарочное производство

Задумывались ли вы когда-нибудь, какой путь проходит кофе, прежде чем попасть к вам в чашку?
Многие уже знают, где выращивают кофе и что в Россию он приезжает в зелёном виде. Но дальше начинается не менее интересный этап – работа обжарщика, которая во многом определяет вкус будущего напитка.
Сегодня мы приглашаем вас на экскурсию на обжарочное производство R18 – московской обжарки, где ежедневно работают с десятками лотов кофе из разных стран. Вместе с участниками Кофейного клуба мы познакомились с работой обжарщиков и послушали лекцию, чтобы глубже разобраться в том, как формируется вкус кофе.

Как и многие обжарочные производства, R18 находится за МКАДом, но дорога оказалась проще, чем мы ожидали. Нас встретил главный технолог R18 Сергей Симаков и сразу угостил свежезаваренным кофе. Сергей занимается обжаркой уже более восьми лет, является призёром национального чемпионата SCA 2021 по обжарке и по-настоящему увлечён своей работой.

Дальше мы попадаем в обжарочный цех – шумное пространство с густым сладковато-карамельным ароматом.

На производстве работают три ростера, каждый из которых используется для разных задач:
Diedrich IR-2.5 – для небольших партий и фильтр-обжарки
Loring S70 – для крупных производственных объёмов
Giesen W30A – универсальная рабочая машина

К каждому ростеру подключён дестонер – устройство, которое удаляет камни и другие посторонние примеси из обжаренного кофе. После обжарки зерно становится легче: поток воздуха поднимает его вверх, а более тяжёлые частицы остаются внизу.
Обжарщики рассказали, что самой необычной находкой в дестонере за всё время оказалось… лезвие ножа. Поэтому такой контроль на производстве – вовсе не формальность.

Обжарщики рассказали, что самой необычной находкой в дестонере за всё время оказалось… лезвие ножа. Поэтому такой контроль на производстве – вовсе не формальность.

После обжарки кофе отправляется на упаковку, а образцы каждой партии – на каппинг. Каппинг – это профессиональная дегустация кофе, на которой оценивают его вкус, аромат и баланс (подробнее можешь прочитать в этой статье). Это обязательный этап контроля качества: обжарщики проверяют, соответствует ли вкус задуманному профилю.
Чтобы лучше познакомиться с зерном, мы тоже присоединились к дегустации. Нашим фаворитом стала Руанда Бугойи в обжарке под фильтр – сочный, яркий лот с выразительной кислотностью и нотами косточковых фруктов. Но был и кофе, который нас озадачил – Бразилия Juicy Twist. В чашке он показался зажатым, с приглушённым букетом и резковатой кислотностью. И тут нам предложили ненадолго попробовать себя в роли обжарщиков.

Сергей предложил нам на время попробовать себя в роли технологов и скорректировать профиль обжарки этого лота.
Обсудив чашку, мы пришли к выводу, что кофе недоразвит: фаза развития после первого крека была слишком короткой. Первый крек – это характерный момент в обжарке, когда зёрна начинают трескаться. Решили проверить эту гипотезу на практике.
Мы взвесили зелёное зерно и загрузили его в барабан ростера. Началась фаза сушки – один из ключевых этапов, когда обжарщик особенно внимательно следит за параметрами.

Контроль ведётся сразу по нескольким параметрам:

• графики обжарки
• температура
• цвет зерна, который проверяют через щуп

Далее начинаются реакции Майяра, карамелизация и деградация по Штрекеру — именно они формируют ароматический профиль кофе. Первый крек мы ожидали на шестой минуте.

В цехе стало заметно тише. Был слышен только звук вращающегося барабана и перекаты зёрен. И ровно на шестой минуте раздался характерный треск, похожий на попкорн.
Мы решили увеличить фазу развития до 1 минуты 30 секунд – на 15 секунд дольше, чем у исходного профиля. После выгрузки кофе быстро охладили мощным потоком воздуха, а нас ждал повторный каппинг. Разница во вкусе оказалась заметной. Все участники отметили, что кофе стал ярче, насыщеннее и более сбалансированным. Этот эксперимент наглядно показывает, как даже несколько секунд обжарки могут изменить вкус кофе.

После каппинга мы перешли к завариванию. Сергей предложил приготовить один и тот же кофе разными способами: V60, иммерсионная воронка, Hoop.

Каждый участник попробовал себя в заваривании. Более опытные бариста взяли V60, а новичкам мы помогали освоить иммерсионную воронку и Hoop – устройства, с которыми легко готовить кофе дома.
В ходе нашего эксперимента, зерно раскрывалось по-разному. Например, наша Бразилия лучше всего получилась в иммерсии – и это несмотря на то, что заваривал её человек без опыта работы с этим девайсом.

После насыщенной программы и десятков чашек кофе чувствовалась приятная усталость. Но главное – у участников заметно изменилось отношение к самому процессу.

Когда видишь своими глазами, как хранится зелёное зерно, как строится профиль обжарки и как проверяется качество каждой партии, кофе перестаёт быть просто напитком. Он становится понятным, управляемым и невероятно интересным продуктом.

Сергей не оставил нас без подарков: каждый участник получил по две пачки кофе, включая тот самый лот, профиль обжарки которого мы разработали сами.

Пишем эту статью, наслаждаясь фильтром на Бразилии Juicy Twist нашей обжарки, и снова думаем о том, насколько многослойным может быть мир кофе.