Интервью с со-основателем
«Блэк Милк»

06.04.2017

Мы встретились с сооснователем кофейни Блэк Милк Михаилом Фабричновым и поговорили с ним про кофе, сложные времена в бизнесе, акции, которые работают, и планы на будущее. Беседа получилось весьма увлекательной.

Симбиоз пива и кофе, о дружбе с поставщиками и ремонте московских дорог

— Заходишь к вам в кофейню и сразу видишь российское крафтовое пиво на полках. Для кофеен это непривычная история. Насколько я знаю, у вас же даже есть 2 напитка на основе эспрессо и пива. Как пришла идея соединить пиво и кофе в одном заведение?

Начну свой ответ со второй части твоего вопроса, да у нас есть напитки на основе кофе и пива, но ни для кого не секрет, что первыми такую рецептуру предложили бариста из Старбакс. Тёмный стаут + фильтр кофе. Нам это показалось интересным. А отвечая на первый вопрос, мы стали ходить по друзьям, семинарам. Стали интересоваться постепенно крафтом. Знаешь, это очень похожие процессы по работе с кофе и пивом. И там и там это ручные процессы. Подумав, мы решили, что будем продвигать крафтовое пиво.

— Это вообще стоит того? Вы же кофейня, а не паб. Оправдывает себя наличие пива?

Мы – кофейня в первую очередь. Сейчас вот на улице март месяц. А пиво, конечно, более летний напиток, на мой взгляд. Мы замеряли – в феврале продажи пива были х, а в марте уже 2х. Поэтому эксперимент с пивом считаем успешным. В следующем проекте может даже увеличим наличие крафта.

— К слову о пиве. Совсем недавно у вас появились «сосисоны» — удачное решение, которое вы активно пиарите. Я сам их пробовал, но мы сейчас говорим с тобой о готовой еде (кинул в микроволновку и разогрел), а были ли у тебя мысли поставить мини-гриль и готовить, например, сэндвичи или те же сосиски на гриле.

Давно хотели усилить наш ассортимент чем-то съестным. Гости просили, а мы всегда прислушиваемся к гостям. Но речь не шла о сложной кухне, о поварах, салатах и стейках. Думали о бургерах. Но что такое бургеры сейчас? Это увядающий тренд. К тому же сейчас он из разряда какого-то ручного, лампового переходит на конвейерный режим. Открывается Фарш и Black Star бургер — это стало на поток. Потеряло идейность. А сосиски? Просто готовятся, отлично подходят для пива и хороший перекус. К тому же у нас есть завтраки. Круглосуточно.

— То есть бариста у вас по сути в роли поваров? 2 в 1?

Мы стараемся всё делать максимально технологично, так чтобы не пришлось нанимать еще одну единицу. Дело ведь не в том, что мы экономим фонд оплаты труда, но мы прекрасно понимаем, что на данном этапе это лишнее. Опять же о гриле, для того, чтобы его поставить нужна вытяжка, дополнительное место, которого у нас нет. Придется много чего переделывать, а в рамках нашей кофейни это сейчас невозможно. Да и всевозможные инстанции. Хотелось бы не распыляться на всё подряд. Мы еще мало знаем о кофе, хотя и стараемся развиваться. Сосредоточимся на нём.

— Вы покупаете зерно у Owl Coffee. Почему решили сотрудничать именно с ними?

Честно? У нас больше приятельские отношения нежели партнерские. Они сложились давно, еще до того, как мы открыли Блэк Милк. У нас огромная уверенность в них, в себе и в будущем. Мы можем взять кофе дешевле, но зачем нам это? Мы уверены в качестве и в том, что Owl нас не подведет. Как только мы разрастёмся, то будем сами уже жарить зерно. Такие планы.

— Ты же понимаешь, что приятельство в бизнесе – это такая скользкая дорожка. Сегодня вы приятели, а завтра качество обжара падает, но ты закрываешь на это глаза. Давние приятели, ну с кем не бывает. Думал об этом?

В этом и проявляется дружба. Если падает качество мы сразу даем обратную связь, которая воспринимается адекватно. Нам подсказывают, как выправить ситуацию на месте и параллельно устраивают проверку у себя. Большинство кофеен же поменяет поставщика, не озвучив даже претензии. Это не наш путь.

— Летом копали Чистопрудный Бульвар. Не было желания опустить руки?

Большое спасибо арендодателю, который вошел в положение и поддержал нас. Мысли грустные были. Когда открылись в марте – отбоя от людей не было. Стояли втроем за стойкой и не успевали. А через полтора месяца стали копать, и выручка упала. До нас стало трудно добраться физически. Приходили только те, кто жили рядом и работали. Мысли, конечно были негативные. Но мы перетерпели, выдержали.

— Какие меры принимали? Сокращали рабочий день?

Нет, мы даже увеличили его, чтобы минимизировать убытки.


О стартах, круассанах по рублю и новых проектах

— Сколько человек открывали Блэк Милк?

Шесть человек. Три соучредителя и столько же бариста. Мы все одна команда.

— Расскажи читателям о себе. Как ты попал в кофейный мир?

В студенческие годы решил подработать. Три с половиной года в Кофехауз проработал и вырос до администратора. Но у всего есть обратная сторона медали – я понял, что дальнейшего роста в компании не будет, и в это время очень кстати пришлось приглашение в менеджеры от Шоколадницы. Шесть месяцев я работал в этой должности пока меня не заметили и дали должность территориального бариста. Прекрасные 5 лет в Шоколаднице. Работы было много: я читал тренинги в офисе, помогал менеджерам дистанционно и на месте, контролировал качество, чистоту.

— Как я понимаю, она снова сыграла не последнюю роль в твоей судьбе?

Верно. Татьяна связала меня с человеком, который очень хотел открыть свою кофейню и нуждался в партнере и знающем человеке. Так я познакомился с одним из соинвесторов, Дмитрием. Открылись мы 31 октября на Хэллоуин на Парке Культуры. Концепция была «кофе ту гоу». Но с небольшими посадочными местами, для тех, кто хотел посидеть и попить кофе. В том числе альтернативу. Поработали мы по времени совсем чуть-чуть и решили более крупную открыть точку.

— Тяжело было открываться без опыта?

Да, ты прав. Именно, что опыта открытия точки не хватало. Мне кажется, что открывать точку общепита несколько сложнее, чем, например, цветы или парикмахерскую. Работая в больших компаниях ты спокоен, здесь же, как в плаванье — первые движения хаотичны. Мы поставили для себя сроки и стремились всё успеть в срок. А если бы мы прописывали сметы, планы – то так бы и остались на стадии начала проекта.

— Почему Блэк Милк?

Ты не поверишь, но название мы придумали в самом конце, прямо перед открытием. Хотели назваться Блэк Кап, потому что уже в голову ничего не приходило. Так как мы арендовались рядом с Азбукой вкуса, то владелец попросил нас взять что-то гастрономическое. Мы кап поменяли на милк. И не прогадали.

— Дизайн. Я во многих заведениях был, но нигде не видел, чтобы кофейные мешки использовали в интерьере. Пару раз слышал, как те, кто с кофейной культурой не знаком, недоверчиво ощупывали их. Звучали версии про мешки из-под картошки. Кто работал у вас над дизайном или это ваша инициатива?

Я тебе секрет не открою, но связи это главное в жизни. Хвастаться не буду, но у нас связи есть во всех направлениях. Это очень удобно, когда ты собираешься что-то открывать. Но вернемся к дизайну. Есть знакомый художник, Игорь Ширко, он помог нам полностью дизайн первой кофейни сделать. Логотип, шрифт. А на Чистых прудах мы скопировали его. Но со временем пришло понимание, что чего-то не хватает, тогда мы добавили запоминающихся деталей: повесили грабли, топоры, гитары. Брутальная кофейня получилась. А мешки? Это вот как раз одна из наших фишек.

— Очень крутая акция «Круассан по 1 рублю». Как вам пришла в голову эта идея?

Идея была создать Wow – эффект. Как у Apple. Если даешь что-то бесплатно, это не цепляет. Люди сомневаются. Но стоит поставить минимальную цену – народ тянется к этому. Психология. Именно эта информация легко работает на сарафанное радио. Люди делятся друг с другом и многие к нам приходят порой даже за круассаном, а кофе, как довесок. Мы хотели оставить на неделю эту акцию, но сейчас бессрочно продлили. Покупаешь напиток – французский круассан за рубль. Выгодно. Ну и у нас выпечка вечером со скидкой 50%. Не могу сказать, что эта фишка востребована так, как предыдущая, но гостям нравится.

— Именно от вас я впервые услышал о сервисе «Cupella» — кофе по подписке. Я так понимаю, что выгода от такого приложения – приток гостей. Есть ли он у вас? Как вообще относишься к подобного рода приложениям?

Не могу сказать, что ощущаем какой-то сильный приток гостей от Cupella. Но и в минус наше сотрудничество занести не могу. Вот живая история на эту тему: у нас неподалеку есть ВШЭ (Высшая школа экономики). По всей видимости ребята в один день узнали о сервисе Cupella и пришли к нам. Как я это понял? Очередь из молодых людей с айфонами и просьбами приготовить раф кофе с собой. А первая кружка после регистрации – бесплатно. Вполне возможно, что они выпили бесплатный кофе и уже не вернутся. Но есть и обратные примеры.

— То есть, на твой взгляд, будущего у таких приложений нет?

Я считаю, что будут работать приложения от заведений. Как у Costa Coffee сейчас. Можно предложить огромный выбор заведений, но это часто пугает и отнимает время. Я за индивидуальный подход. Хотя я довольно стар уже. 89 года рождения (смеется)

— Вы же планируете расширяться? Или это тайна?

Вовсе нет. Знаешь, мы думали открывать что-то другое, например, бар с хорошим кофе. Но потом поняли, что это гиблое дело. В баре совсем другая публика. В своё время был хороший сплит у «Кооператив Чёрный» и «Сосна и липа». Кооператив работал до 19.00, а Сосна и Липа после 19.00. Сейчас они, правда, разъехались. Были у нас мысли усилить кухню. Но решили придерживаться такой же модели, что и в кофейне на Чистопрудной. «Делай то, что у тебя получается лучше всего». Открываться будем в пределах Садового кольца. Пространства будет побольше, однозначно.

— Помещение уже есть?

Поиск ведем. Из 20 помещений 2 или 3 более-менее. Но большинство – варианты субаренды в которую мы лезть не хотим. Поиск помещения – это та ещё работа.

— Вы соседствуете с Double B, а на Покровке аж 3 кофейни – Кооператив Чёрный, Лес и Кофемания. Как выжить при такой сумасшедшей конкуренции?

Мы провели анализ по помещениям и пришли к выводу, что Чистопрудный бульвар и Покровка – это две совершенно разные локации, как бы близко они не находились. Это разные потоки, разная активность и разное время посещения. Double B, который открылся рядом с нами? Мы в хороших отношениях. Если посмотреть на наших гостей и их, то можно прийти к выводу, что это разные гости. Никто никого не отнимает у соседей. Наши гости – это те, кто полюбил именно кофе в Блэк Милк, а посетители Double B – это те, кто слышал об этом бренде и приходит, потому что хорошо знает возможности. Без конкуренции нет и прогресса.


Экспрессо, химические сиропы и партнеры в бизнесе

— Миша, ты же знаешь про тренд на отсутствие корицы/сахара в кофейнях. Стараются привить вкус нашим гражданам. Снобизм это или нужная вещь?

Двоякая история. Мы со своей стороны делаем всё, чтобы гость получил качество в первозданном виде – подбираем обжарщика, зерно, воду и молоко. Конечно, нам хочется, чтобы гость пробовал кофе таким, каким мы его сварили. Но, если смотреть со стороны гостя, то он привык к тому, чтобы пить с молоком и сахаром. Мы не в праве отказать. Мы всегда предлагаем попробовать без сахара и многие соглашаются. Пробуют и говорят: «Очень круто». Ненасильственное приобщение к кофейной культуре – это наш путь.

— А что с химическими сиропами? Я вижу у вас они есть в кофейне.

Ты прав, сначала мы без них варили. Но был спрос, и мы понимали, что это нужно. У нас их не так много и, как я уже сказал, мы за возможность выбора для гостя. Сюда же отнесу наличие у нас сои и низколактозного молока.

— Мы говорим о росте кофейной культуры, но люди продолжают говорить: «Мне одно экспрессо». Тебя, как бариста, это коробит? Поправляешь ли гостей?

Толерантно (улыбается). Иногда поправляем, если человек не с нахмуренными бровями. Иногда даже шутим с гостями. Меня не задевает неправильное произношение. Представь, что я пришел в автосервис, что-то неправильно сказал, а меня поправили. Неприятно будет.

— Ты за сеть кофеен или за индивидуальные проекты?

Я за отдельные кофейни, потому что в такие проекты вкладывают сердце и душу. Сеть же штампует кофейни одна за одной, зачастую с одинаковым дизайном и меню. Теряется лицо. Но тут включается бренд. Многие посещают Кофеманию, потому что это уровень. Это статус. Для людей это всё ещё важно.

— Сейчас «Рокет банк» продвигает тему «Крафт-Рокет» — партнерство с 10-15 компаниями из разных сфер. Приходишь с картой Рокета, а тебе скидка 10%. У кофеен это – West 4. Имеете с кем-нибудь партнерство?

Я сторонник меняться гостями с площадками из разных сфер. Пример: рядом с нами открывается Chop-Chop (барбершоп) и мы обмениваемся листовками. Гости от нас узнают о них и наоборот. Пытаемся с андерграунд магазинами одежды «запартнериться». А что-то более массовое? Это дорого. Уже давно никто не устраивает бартеры.

— В привлечение гостей наметился новый тренд: Кофейни стараются приглашать гостей всевозможными мастер-классами и мероприятиями (музыканты, рисование картин, литературные встречи).

Да, это отличная идея. Наша кофейня не располагает местом и удобством. Люди сами выходят на нас, просят устроить мини-концерт. Или мастер класс по рисованию. Но увы. Приходится отказываться.


О социальных сетях, альтернативе и преданности общему делу

— Вы ведете соц сети. Довольно активно. Реагируешь на комментарии пользователей?

Сейчас социальными сетями занимается один из наших бариста – Валентин. Выкладывает посты, контролирует подписки и наличие «живой аудитории». Ты же понимаешь, что все сейчас живут в соц.сетях. Поэтому важно сразу отвечать гостям как можно скорее.

— Что у вас с Facebook?

Я понимаю, что через Facebook транслируется вся основная информация в нашем кофейном сообществе. Уже потом она частично попадает в Инстаграм и Вконтакте. Для нас это пока не совсем понятная платформа, поэтому мы основной упор делаем на Инстаграм. За комментариями следим. Приятно, что наши фотографии расходятся в социальных сетях пивоварен, чья продукция у нас представлена.

— Миша, вернемся к кофе. представлена альтернатива широко. Почему решили развивать это направление? Тебе позволяет поток гостей готовить альтернативу?

Альтернативу берут не часто. Особенно в будни. А когда берут – у меня 2 бариста в смену. Мы оставили альтернативу для знающих людей и тех, кто ее любит. И когда посетителей не много, а гость хочет чего-то интересного, то мы начинаем предлагать альтернативу.

— У вас раньше было оборудование на продажу. Где оно сейчас?

Мы его сейчас продали. С большим трудом. Редко брали и мы его стали продавать на разных площадках. Может у нас не востребовано, а может пока не готовы в Москве брать аксессуары для альтернативы. А вот, например, у Павловой Татьяны в Академии кофе все это хорошо реализуется. Там удачно всё сделано – полочки, подсветка.

— Как развиваешь своих бариста? Они у тебя не брошены в свободное плаванье?

В основном – да. Это самообразование. Но они стремятся к этому. Читают, ходят по кофейням. По правде говоря, очень хочется их развивать: и на обучение отправить и на чемпионаты отправлять. Я сам участвовал и знаю, что каждому хотелось бы показать себя. Чуть позже мы займемся.

— Какими принципами ты руководствуешься в работе?

Преданность делу. Это важный принцип и для меня, и для ребят в работе. Даже ситуация с ремонтом. Ребята прекрасно всё понимали и не расслаблялись. Мы стараемся культивировать человеческие качества и веру в светлое будущее.

— Что посоветуешь тем, кто хочет открыть свою кофейню?

Делать максимально качественно, технологично и удобно для себя и для гостей. Не привлекать узкий круг только ценителей, а стараться сделать удобное место для разных людей. Без снобизма. Без лишних сложностей. Так проще работать.