м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
КАППИНГ: ВАШ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ГИД В МИР ВКУСА
10.12.2025
Каппинг — это профессиональная дегустация кофе, которую специалисты проводят в качестве тренировки и развития вкусового опыта. Главная цель любого каппинга — оценить вкусовой потенциал зерна. Это процедура, во время которой определяют характеристики вкуса и аромата напитка.
Изначально первые дегустации проводили торговцы, чтобы убедиться, что зерна сохранили свой вкус после перевозки из страны производителя. Сегодня это формализованный процесс, который является неотъемлемой частью кофейной индустрии, а его протокол часто опирается на стандарты SCA (Specialty Coffee Association).
Изначально первые дегустации проводили торговцы, чтобы убедиться, что зерна сохранили свой вкус после перевозки из страны производителя. Сегодня это формализованный процесс, который является неотъемлемой частью кофейной индустрии, а его протокол часто опирается на стандарты SCA (Specialty Coffee Association).
Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Со временем, пробуя разные сорта, вы начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов.
Главная задача: оценка по атрибутам
Главная задача любого каппинга — познакомиться с зерном и оценить его по атрибутам. Атрибуты — это характеристики, которые позволяют наиболее полно и точно оценить вкус той или иной чашки.
Почему каппинг требует стандартизации?
Чтобы оценка потенциала кофе была объективной, разные образцы завариваются при равных условиях. Это позволяет наиболее полно раскрыть вкус и аромат кофе, так как другие способы приготовления могут по-разному раскрывать вкусовой букет.
Каппинг проводится по принципу иммерсии (погружения): молотое зерно заливается горячей водой прямо в чашке, без фильтров. Таким образом, единственной переменной, которую мы оцениваем, является сам кофе.
Каппинг проводится по принципу иммерсии (погружения): молотое зерно заливается горячей водой прямо в чашке, без фильтров. Таким образом, единственной переменной, которую мы оцениваем, является сам кофе.
- Один помол, который должен соответствовать размеру частиц, напоминающих крупную морскую соль.
- Один объем кофе на входе (например, 12 г на 200 мл воды).
- Один объем воды и одинаковая температура каждой чашки (93–95°С).
- Одна посуда — широкие керамические или стеклянные чашки объемом 200–260 мл.
Что понадобится для каппинга?
Как проходит каппинг: Технический регламент
Для продуктивного и комфортного проведения процедуры необходимо соблюсти ряд условий и следовать строгому регламенту. В помещении, где проводится дегустация, должна быть комфортная температура (20–22°С) и тишина, чтобы ничто не отвлекало.
Важно также исключить посторонние запахи и не использовать яркий парфюм или лосьоны.
Наши временные промежутки в процессе обучения дегустации опираются на протокол SCA.
Важно также исключить посторонние запахи и не использовать яркий парфюм или лосьоны.
Наши временные промежутки в процессе обучения дегустации опираются на протокол SCA.
Шаг 1: Оценка аромата
Сразу после помола, в течение 15 минут, мы оцениваем аромат, исходящий от сухого измельченного зерна. Участники стараются почувствовать ноты (например, орехи, шоколад или цветы).
Шаг 2: Заваривание и оценка влажного аромата
Кофе заливается горячей водой (93–95°С), и на заваривание выделяется 4 минуты. В это время мы оцениваем аромат свежезаваренного кофе. Состав молекул аромата в заваренном кофе существенно отличается от тех, что присутствуют в сухом зерне.
Шаг 3: Снятие корочки
По истечении 4 минут на поверхности чашки образуется «корочка» (краст) из кофейной гущи. Корочку аккуратно «ломают» ложкой (три-четыре движения). В этот момент освобождаются запахи, и необходимо интенсивно их вдыхать. После этого чашку очищают от оставшейся пенки, чтобы было комфортно пробовать кофе.
Шаг 4: Дегустация
Кофе оставляют остывать до комфортной для дегустации температуры, примерно 70°С. Пробовать кофе начинают на 8-й минуте.
Техника дегустации:- Кофе набирают в ложку (4–5 мл, широкие и глубокие).
- Напиток резко втягивают в рот вместе с воздухом (сёрбают). Этот прием позволяет кофе распространиться по всей полости рта, покрывая язык и верхнее небо, что помогает чувствовать вкусовой букет ярче и объёмнее.
- Для того чтобы избежать переизбытка кофеина, профессионалы сплевывают кофе в отдельный стакан.
Шаг 5: Оценка атрибутов по мере остывания
Оценка основных атрибутов производится в определенные временные промежутки, по мере остывания кофе.
- 8–12 минута: Оценивается вкусовой букет (Flavor) и послевкусие (Aftertaste). Послевкусие должно быть чистым, продолжительным и не хуже, чем сам вкус.
- 14–16 минута: Оценивается кислотность (Acidity) — она должна быть сладкой и приятной по качеству.
- 16–18 минута: Оценивается тело (Body), которое представляет собой тактильные ощущения во рту (плотность и текстура напитка).
- 20–22 минута: Оценивается баланс чашки (насколько все атрибуты гармонично сочетаются).
Пробовать образцы можно до тех пор, пока их температура не опустится ниже 21°C. После этого порога объективно оценить ни один из атрибутов уже невозможно.
Каппинг — это увлекательное место встречи как любителей, так и начинающих кофеманов. Разбирая каждый атрибут на дегустации, вы учитесь острее воспринимать характеристики вкуса и аромата, развивая свой вкусовой опыт.
Если вы хотите не просто понять теорию, а действительно почувствовать разницу между сортами, обработками и профилями, приходите на наши каппинги в Московской школе бариста.
Мы создаём формат, в котором новичок чувствует себя уверенно, а каждый участник получает понятные инструменты для развития вкуса.
Мы создаём формат, в котором новичок чувствует себя уверенно, а каждый участник получает понятные инструменты для развития вкуса.