Что такое терруар и
как он влияет на вкус кофе?

Коржукова Жанна
15.01.2020

При оценке качества какого-либо сельскохозяйственного продукта большая роль отводится понятию «терруа́ра». Под термином понимается совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности, которая влияет на растение на всем протяжении жизненного цикла.

С терруаром кофе вы наверняка не раз сталкивались при покупке зерна: чаще всего его указывают на упаковке в виде названия страны, кооператива или фамилии фермера. Но это лишь часть той информации, которую можно извлечь из одной строки в заголовке. Погружаясь в географию и особенности сельского хозяйства в той или иной стране, любой человек может узнать гораздо больше о том, как выращивался лот кофе.

Давайте углубимся в понятие терруар. Мы будем исходить из того, что привычный нам кофе представляет собой обжаренные зерна, которые изначально созревают внутри ягод, а те растут на кофейных деревьях. Последние высаживают на плантациях в гористой местности на высоте 400 – 2400 над уровнем моря. Соответственно, высота расположения плантации – это первое, что можно перечислить как характеристику терруара. Чем выше высота, тем медленнее вызревает урожай из-за уменьшения количества кислорода. Но в то же время, тем качественнее это будет происходить. Поэтому зерно с высокогорья имеет более высокую стоимость и яркий вкусовой профиль.

Кроме высоты важен и состав почв плантаций. Если он не гарантирует качественного урожая, в дело вступают специальные удобрения, с помощью которых фермеры корректируют ожидаемый результат в лучшую сторону.

Помимо перечисленного, терруар включает климатические характеристики: температуру воздуха, интенсивность и количество света и тени, влажность, розу ветров. На эти параметры влиять невозможно, поэтому они играют наибольшую роль в итоговом букете кофе.

Последнее, что можно отнести к понятию терруара, – человеческий фактор. Как ухаживали за кофейными деревьями на плантации? Осознанный и трепетный подход всегда отражается на конечном результате.

В индустрии кофе известны десятки терруаров, каждому из которых свойственны свои арома-вкусовые характеристики. Мы приведем самые известные, чтобы вам было проще ориентироваться в кофе.

Бразилия: мягкий и сбалансированный кофе с плотным телом, шоколадными и
ореховыми нотками, сладостью карамели и деликатной кислотностью.

Колумбия: среднее тело, яркие цитрусовые ноты в сочетании с орехами и темным шоколадом.

Эфиопия: чайное тело, высокая сладость, в аромате часто находят темные ягодные или цветочные ноты.

Кения: среднее тело, сбалансированный кофе с выраженной кислотностью и
сладостью, преобладают ноты красных ягод и цитрусовых.

Руанда: среднее тело, шоколадные и цветочные ноты.

Индонезия: терруар с самыми неожиданными вкусовыми характеристиками. Отличается плотным или средним телом, ненавязчивой кислотностью, нотами зрелых фруктов, овощей и специй.

Заказать обратный звонок
Здравствуйте, просто оставьте ваш номер телефона
и мы перезвоним вам!
Нажимая кнопку «Перезвоните мне» вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Made on
Tilda