м. Красносельская
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Красносельская
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
Как оценивать чашку эспрессо
Коржукова Жанна
19.07.2019
Мы много говорим о настройке эспрессо, но, чтобы полностью контролировать этот процесс, нужно уметь и правильно оценивать чашку. Поэтому сегодня мы познакомимся именно с описанием напитка: в каком порядке это делается, на что стоит обращать внимание и какие сложности могут встретиться по пути.
Главное, с чего нужно начать: помните, как быстро меняется вкус эспрессо. Способствует этому остывание напитка и оседание на дно крупных кофейных частиц. Поэтому оценка вкуса должна происходить осознанно, но и довольно быстро.
Итак, следуйте данному порядку:
1. Сварите эспрессо в самый маленький питчер и, как только экстракция закончится, перелейте его в прогретую чашку. Это делается для того, чтобы тело напитка было равномерным. Ведь сначала из кофейной таблетки выходит очень густая струя, и в процессе экстракции она разбавляется более легкой. Чтобы оценить вкус эспрессо достоверно, частицы нужно перемешать, что и происходит при переливании.
2. Поднесите чашку к носу и глубоко вдохните аромат. От того, что вы почувствуете, в наибольшей степени зависят и дальнейшие ощущения от напитка. Соотнесите то, что удалось уловить, с кофейным колесом вкусов, подберите первые ассоциации.
3. Встряхните содержимое чашки плавными круговыми движениями и сделайте
первый глоток. При этом в ротовую полость должны попасть не только крема, но и сам напиток. По порядку оцените уровень следующих параметров (высокий, средний, низкий или промежуточный между перечисленными):
· кислотность (если она интенсивная и неприятная, это говорит о недоэкстракции);
· соленость (ее наличие так же говорит о недоэкстракции);
· сладость (в хорошем сбалансированном эспрессо ее уровень должен быть средним и выше);
· горечь (навязчивая горечь говорит о переэкстракции).
Соотношение всех этих параметров называется «балансом» чашки. В хорошо сваренном эспрессо ничего не должно сильно выбиваться, а скорее должно подчеркивать и гармонировать друг с другом.
4. Еще раз встряхните содержимое чашки плавными круговыми движениями и
сделайте второй глоток. Теперь нужно оценить тело (оно должно быть не водянистым, плотным) и текстуру напитка (не пыльная, питкая).
5. Последним по очереди нужно оценить вкусовой профиль чашки. Для этого
сделайте третий глоток и, опираясь на кофейное колесо вкусов, подберите несколько ассоциаций (дескрипторов). В первое время это может казаться достаточно тяжелым занятием, но со временем будет проще. Хорошо, если подобранное вами описание хотя бы наполовину совпадет с описанием обжарщика, значит, вы на верном пути. Если предыдущие шаги показали
явные дефекты в чашке, этот пункт делать не нужно.
Для начинающего бариста процесс оценки напитка может быть сравним с минным полем. Это нормально, и чем чаще вы будете повторять каждое действие, тем больше наработаете вкусового опыта, и тем легче будет оценивать эспрессо.
Мы много говорим о настройке эспрессо, но, чтобы полностью контролировать этот процесс, нужно уметь и правильно оценивать чашку. Поэтому сегодня мы познакомимся именно с описанием напитка: в каком порядке это делается, на что стоит обращать внимание и какие сложности могут встретиться по пути.
Главное, с чего нужно начать: помните, как быстро меняется вкус эспрессо. Способствует этому остывание напитка и оседание на дно крупных кофейных частиц. Поэтому оценка вкуса должна происходить осознанно, но и довольно быстро.
Итак, следуйте данному порядку:
1. Сварите эспрессо в самый маленький питчер и, как только экстракция закончится, перелейте его в прогретую чашку. Это делается для того, чтобы тело напитка было равномерным. Ведь сначала из кофейной таблетки выходит очень густая струя, и в процессе экстракции она разбавляется более легкой. Чтобы оценить вкус эспрессо достоверно, частицы нужно перемешать, что и происходит при переливании.
2. Поднесите чашку к носу и глубоко вдохните аромат. От того, что вы почувствуете, в наибольшей степени зависят и дальнейшие ощущения от напитка. Соотнесите то, что удалось уловить, с кофейным колесом вкусов, подберите первые ассоциации.
3. Встряхните содержимое чашки плавными круговыми движениями и сделайте
первый глоток. При этом в ротовую полость должны попасть не только крема, но и сам напиток. По порядку оцените уровень следующих параметров (высокий, средний, низкий или промежуточный между перечисленными):
· кислотность (если она интенсивная и неприятная, это говорит о недоэкстракции);
· соленость (ее наличие так же говорит о недоэкстракции);
· сладость (в хорошем сбалансированном эспрессо ее уровень должен быть средним и выше);
· горечь (навязчивая горечь говорит о переэкстракции).
Соотношение всех этих параметров называется «балансом» чашки. В хорошо сваренном эспрессо ничего не должно сильно выбиваться, а скорее должно подчеркивать и гармонировать друг с другом.
4. Еще раз встряхните содержимое чашки плавными круговыми движениями и
сделайте второй глоток. Теперь нужно оценить тело (оно должно быть не водянистым, плотным) и текстуру напитка (не пыльная, питкая).
5. Последним по очереди нужно оценить вкусовой профиль чашки. Для этого
сделайте третий глоток и, опираясь на кофейное колесо вкусов, подберите несколько ассоциаций (дескрипторов). В первое время это может казаться достаточно тяжелым занятием, но со временем будет проще. Хорошо, если подобранное вами описание хотя бы наполовину совпадет с описанием обжарщика, значит, вы на верном пути. Если предыдущие шаги показали
явные дефекты в чашке, этот пункт делать не нужно.
Для начинающего бариста процесс оценки напитка может быть сравним с минным полем. Это нормально, и чем чаще вы будете повторять каждое действие, тем больше наработаете вкусового опыта, и тем легче будет оценивать эспрессо.