Как оценивать чашку эспрессо

Коржукова Жанна
19.07.2019

Мы много говорим о настройке эспрессо, но, чтобы полностью контролировать этот процесс, нужно уметь и правильно оценивать чашку. Поэтому сегодня мы познакомимся именно с описанием напитка: в каком порядке это делается, на что стоит обращать внимание и какие сложности могут встретиться по пути.

Главное, с чего нужно начать: помните, как быстро меняется вкус эспрессо. Способствует этому остывание напитка и оседание на дно крупных кофейных частиц. Поэтому оценка вкуса должна происходить осознанно, но и довольно быстро.

Итак, следуйте данному порядку:
1. Сварите эспрессо в самый маленький питчер и, как только экстракция закончится, перелейте его в прогретую чашку. Это делается для того, чтобы тело напитка было равномерным. Ведь сначала из кофейной таблетки выходит очень густая струя, и в процессе экстракции она разбавляется более легкой. Чтобы оценить вкус эспрессо достоверно, частицы нужно перемешать, что и происходит при переливании.

2. Поднесите чашку к носу и глубоко вдохните аромат. От того, что вы почувствуете, в наибольшей степени зависят и дальнейшие ощущения от напитка. Соотнесите то, что удалось уловить, с кофейным колесом вкусов, подберите первые ассоциации.

3. Встряхните содержимое чашки плавными круговыми движениями и сделайте
первый глоток. При этом в ротовую полость должны попасть не только крема, но и сам напиток. По порядку оцените уровень следующих параметров (высокий, средний, низкий или промежуточный между перечисленными):
· кислотность (если она интенсивная и неприятная, это говорит о недоэкстракции);
· соленость (ее наличие так же говорит о недоэкстракции);
· сладость (в хорошем сбалансированном эспрессо ее уровень должен быть средним и выше);
· горечь (навязчивая горечь говорит о переэкстракции).

Соотношение всех этих параметров называется «балансом» чашки. В хорошо сваренном эспрессо ничего не должно сильно выбиваться, а скорее должно подчеркивать и гармонировать друг с другом.

4. Еще раз встряхните содержимое чашки плавными круговыми движениями и
сделайте второй глоток. Теперь нужно оценить тело (оно должно быть не водянистым, плотным) и текстуру напитка (не пыльная, питкая).

5. Последним по очереди нужно оценить вкусовой профиль чашки. Для этого
сделайте третий глоток и, опираясь на кофейное колесо вкусов, подберите несколько ассоциаций (дескрипторов). В первое время это может казаться достаточно тяжелым занятием, но со временем будет проще. Хорошо, если подобранное вами описание хотя бы наполовину совпадет с описанием обжарщика, значит, вы на верном пути. Если предыдущие шаги показали
явные дефекты в чашке, этот пункт делать не нужно.

Для начинающего бариста процесс оценки напитка может быть сравним с минным полем. Это нормально, и чем чаще вы будете повторять каждое действие, тем больше наработаете вкусового опыта, и тем легче будет оценивать эспрессо.
Заказать обратный звонок
Здравствуйте, просто оставьте ваш номер телефона
и мы перезвоним вам!
Нажимая кнопку «Перезвоните мне» вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Made on
Tilda