Выбор молока для кофеен
«ЭкоНива Professional Line»

12.01.2021

Лидерами по продажам в кофейнях являются напитки с молоком — капучино и латте. Таким образом молоко является не менее важной частью тела напитка, чем сам кофе.

В начале декабря 2020 года мы отправились на молочную ферму «ЭкоНива» в Калужской области. На аграрном рынке компания уже более 25 лет, а в 2018 году запустила своё производство натуральной молочной продукции под брендом «ЭкоНива». В конце того же года предприятием была представлена и первая партия молока со стабильно высоким содержанием белка «ЭкоНива Professional Line».

Принцип контроля качества «От поля до прилавка»

Первостепенной миссией компания «ЭкоНива-Продукты питания» считает создание натуральных и вкусных продуктов из молока высшего сорта. Это касается как традиционной линейки молочной продукции, так и молока для индустрии HoReCa с повышенным содержанием белка. Для обоих сегментов деятельности единым остаётся кредо «от поля до прилавка»: контроль качества на каждом этапе производства.

Компания открыто и честно готова показывать своим покупателям, как производится продукция под брендом «ЭкоНива». Потому любой желающий может посетить экскурсионный проект компании, что уже сделал наш руководитель Роман Суслин:

«Мне приходилось бывать на кофейных плантациях, но я первый раз оказался на молочной ферме, — поделился Роман. — Большое впечатление в первую очередь на меня произвели очаровательные коровки: маленькие и большие. Во-вторых, чистота на комплексе. Красивый зал, где проходят мероприятия, а через стекло видно доильную «Карусель»… Когда я всё послушал и посмотрел, то понял — молочное производство шагнуло далеко вперёд! Меня восхищает открытость проекта, то, что проводятся данные экскурсии, показывают все технологические цепочки. Это говорит о том, что качество у «ЭкоНивы» на высшем уровне! Посмотреть профессионалам нашего дела на производство, думаю, будет интересно. И важно! Потому что про зерно мы знаем много, а про молоко — не так».

Всё начинается с кормовых культур. Корма, богатые витаминами, современные методы животноводства и тщательно продуманный рацион позволяют получать молоко высшего сорта с высокими показателями питательных веществ. В приготовлении горячих напитков важно учитывать их содержание. Ведь качество тела в том числе зависит от качества молока и его насыщенности необходимыми компонентами. Расскажем о них более подробно.

Белки, жиры и углеводы

Молочный белок — элемент, ответственный за создание той самой пышной пены для любимых напитков на основе кофе! Во всей линейке молока «ЭкоНива» стабильно высокое содержание белка. Его массовая доля в напитке составляет не менее 3,2 г на 100 г молока, данный показатель подтверждён протоколами испытаний ВНИМИ.

Конечно, при выборе молока бариста важно учитывать наличие всех трёх компонентов: белков, жиров и углеводов (в том числе лактозы). Мария Маринкова — тренер Московской Школы Бариста — поделилась своим профессиональным взглядом по этому поводу: «При выборе в первую очередь мы обращаем внимание на взбиваемость молока. Также мы ориентируемся и на то, насколько молоко сладкое, чтобы соблюдался баланс между ним и кофе. Если последний — не очень хорошего качества или имеет слишком насыщенный вкус, могут присутствовать оттенки дыма, табака, — отметила Мария. — Может проявиться горечь. Молоко же придаёт сливочный оттенок, а также текстуру, которая помогает создать сбалансированный по вкусу кофейный напиток. Как раз для этого мы смотрим на жиры и белок. Подводя черту: жиры — это тактильное ощущение во рту, углеводы — сладость, а белки — это про взбиваемость пены, её качество и стабильность».

• Белок представлен в молоке в двух видах: сывороточный белок (≈20 %) и казеин (≈80 %). При нагревании оба белка частично денатурируют, то есть меняется их природная структура. Белковые цепи в молоке полярны. Один конец — гидрофильный (притягивается к воде), а другой — гидрофобный (отталкивается от воды). За счёт такого разворота молекулы белка плотно окружают пузырёк воздуха и создают сферы. Чем больше молекул белка денатурировало — тем больше сфер они могут образовать. За счёт этого молочная пена более стабильна.

• Жир в молоке создаёт уникальные органолептические ощущения, а также является важным компонентом для формирования поверхностной оболочки пузырька пены. Чем больше жира содержится в молочно-кофейном напитке, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело. С другой стороны, при высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются. В результате вкус кофе ощущается менее отчётливо, а молока — выходит на первый план. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти и сохранить общий баланс.
• Углеводы (сахароза, галактоза и лактоза) — молочный сахар, который отвечает за сладость молока. Если через молоко пропустить пар, запускается гидролиз — процесс распада вещества при воздействии воды. Лактоза расщепляется до галактозы и глюкозы. Казалось бы: раз лактоза расщепилась, молоко должно быть менее сладким. Но напротив: благодаря глюкозе оно становится слаще, а ещё и наши рецепторы лучше воспринимают сладость именно в тёплом виде.

Молоко и латте-арт

Качество приготовления напитков с молочной пеной гарантируют несколько параметров:

• Правильное соотношение кофе и молока. Истинные любители кофе предпочитают, чтобы в капучино сохранялась гармония между молочной пеной и эспрессо. В этом случае возможно отойти от традиционного выбора молока с содержанием жира 3,2 % или 3,5 % и опробовать молоко 1,5 %.
  
  

«Выбирая молоко, мы проводим слепые дегустации. Участвует не только наша команда, но и бариста из разных кофеен. На одной из таких я отдельно от основных дегустационных порций представила «ЭкоНива Professional Line» 1,5 %. Его положительно отметили все, кто дегустировал, — поделилась Мария. — Гости любят молочные напитки, потому что не хотят пить кофе в чистом виде, а бариста переживает, чтобы молоко не закрывало прелести кофе. Так вот, напиток с 1,5 % жирностью хорошо разрешает этот конфликт».

• Температура молока. Когда молоко вспенивают и нагревают до 58–64°C, то получается стабильная пена, улучшается текстура и плотность. Кроме того, именно эта температура комфортна для употребления напитков как в заведении, так и «с собой». Если молоко нагреть сильнее — выше 65°C — молекулы белка разрушатся и уже не смогут поддерживать пузырьки с воздухом.
  
  
• Степень расширения молока под воздействием воздуха. Его правильный поток, а также высокое содержание белка в напитке обеспечат глянцевую, эластичную и устойчивую пену, которая идеально подойдёт для латте-арта.
  
  

Латте-арт — прекрасный способ оживить напиток визуально, создав из молочной пенки и кофе узоры самого разного вида сложности. Правильный выбор молока в этом направлении сможет обеспечить половину успеха.

Молочные продукты от «ЭкоНива» представлены в большом диапазоне содержания жира: от 0,5 % до 3,5 %. Такое разнообразие позволяет профессионалам кофейной индустрии готовить различные напитки на основе молока в сочетании с кофе, чаем, какао, шоколадом и др. Их молоко обладает высоким качеством и узнаваемой органолептикой на стабильной основе, а гарантия высокого содержания белка — залог надёжного сотрудничества. Продукция оптимальна для использования на кофемашинах всех типов.
Мы опробовали всю линейку профессионального молока: от 0,5 % до 3,5 %. 3,2 % и 3,5 % схожи между собой, хорошее, 2,5 % нам тоже понравилось, 1,5 % — отличное, 0,5 % взбивается чуть хуже, чем остальные, но и это молоко считаем хорошим. Ультрапастеризованное молоко — самое удобное в работе. Его можно хранить на складе без холодильника, а также в работе можно оставить рядом с кофемашиной: минимизируется риск, что оно прокиснет или испортится.