Рынок кофеен в России 2025 — что нужно знать перед стартом?

28.06.2025

Роман Суслин

Основатель и руководитель MBS*

Формат «кофе с собой» сегодня очень популярен – во многих городах на каждом шагу можно увидеть небольшие кофейни и стойки, где продают горячий кофе навынос. Такой бизнес привлекает начинающих предпринимателей невысоким порогом входа и устойчивым спросом: жители больших городов уже не представляют утро без стаканчика любимого латте или капучино. Однако открыть свою точку мало – важно сделать это правильно, иначе велика вероятность столкнуться с убытками и закрыться в первый же год. К сожалению, многие новые кофейни терпят неудачу из-за отсутствия четкого плана и понимания рынка. В этом исследовании мы подробно разберем, как построить прибыльную кофейню формата «кофе с собой»: проанализируем текущую ситуацию на рынке, выявим основные проблемы и их причины, приведем статистику и реальные кейсы, а также дадим пошаговые рекомендации – от открытия первой точки до ее масштабирования. Цель – помочь действующим и будущим предпринимателям избежать распространенных ошибок и заложить фундамент успешного бизнеса, который приносит прибыль владельцу и пользу окружающим.

Состояние рынка кофеен «кофе с собой» сегодня

Перед тем как приступать к открытию кофейни, важно понять контекст и конкурентную среду. Рынок кофеен в России в последние годы переживает бурные изменения. Спрос на кофе растет, и это подтверждают цифры: по данным оператора фискальных данных «Чек Индекс», в 2023 году количество покупок кофе кофейнях выросло на 14% по сравнению с предыдущим годом. В результате обороты кофейных точек выросли сразу на 25% . Особенно быстро развивается сегмент кофе навынос – по оценке Smart Ranking, в 2023 году российский рынок «кофе с собой» вырос на 21% год к году, достигнув объема ~102,7 млрд рублей . Кофе остается модным и “непотопляемым” напитком – он вошел в топ-10 категорий товаров, от которых российский потребитель не планирует отказываться ни при каких условиях.
Неудивительно, что предприниматели стремятся воспользоваться любовью людей к кофе. После сложного 2022 года, когда из-за кризиса рынок просел, в 2023-м начался новый подъем. Согласно аналитике сервиса 2ГИС, в 2023 году число кофеен (классических заведений и точек «кофе с собой») в городах-миллионниках России выросло на 10% по сравнению с предыдущим годом – до примерно 15 400 точек. Для сравнения: в 2022-м году, на фоне турбулентности (уход некоторых западных сетей, экономическая неопределенность), количество таких точек, наоборот, сократилось на 27% относительно докризисного 2021 года. Сейчас рынок отыгрывает падение: многие проекты, отложенные в 2022-м, запустились в 2023–2024 гг., что создало эффект бурного роста.

Однако это увеличение распределилось по-разному в регионах. В столицах рынок уже близок к насыщению. Например, в Москве насчитывалось около 5960 точек продажи кофе в 2023 году – на 11,4% больше, чем годом ранее . В Санкт-Петербурге было почти 3000 точек (+10,5% за год) . Бурный прирост наблюдался также в крупных региональных центрах: Краснодар (+15,9% за год), Екатеринбург (+14,6%), Волгоград (+12,6%) и др. . К концу 2023 – началу 2024 года общее число кофеен и кафе-кондитерских в России достигло ~13 000 заведений, увеличившись почти на тысячу за год . Казалось бы, ниша процветает – кофейни открываются повсеместно.

Но весь ли рынок растет одинаково? Последние данные показывают смешанную картину. По информации платёжной платформы ОФД («Чек Индекс»), общее количество точек, где можно купить горячий кофе (сюда входят и специализированные кофейни, и кофестойки в магазинах, и вендинговые аппараты), в 2024 году перестало активно расти. За год число таких точек в России прибавило лишь ~2%, а в Москве даже сократилось на 3% . Для сравнения, за предыдущие 5 лет в Москве прирост составлял +8%, а в регионах +27% . Это признак того, что в крупнейших городах свободных ниш почти не осталось, конкуренция крайне высока. Генеральный директор «Платформы ОФД» Дмитрий Батюшенков подтверждает: в столице перспективные локации для новых кофе-точек найти все сложнее, возможности роста существенно ограничены . При этом в регионах развитие продолжается, но главным образом за счет экспансии крупных сетей франшиз . Иными словами, независимому новичку пробиться на региональный рынок тоже непросто – там уже активно работают федеральные и региональные сети.

Еще одна тенденция – смена форматов внутри индустрии. Эксперты отмечают, что традиционные кафе-посиделки постепенно уступают место формату “grab&go” («хватай и иди») и смежным концепциям. Так, по данным компании «Май» (поставщик чая и кофе), классические кофейни сейчас составляют лишь около 8% всех заведений общественного питания в России, тогда как на пекарни приходится ~15%, а на разнообразные точки формата "grab&go" – около 11%. В эту категорию входят микро-маркеты, кофекорнеры в магазинах, автоматизированные стойки и т.п. Особенно быстрый рост показывают мини-форматы: небольшие островки кофе с собой, стойки в хлебных и кондитерских, кофемашины в торговых центрах. Технологии тоже не стоят на месте – многие точки автоматизируются. Сейчас на рынке стремительно распространяются суперавтоматические кофемашины, частично заменяя работу бариста: на них уже приходится до 79% используемого оборудования против 21% у традиционных рожковых кофемашин . С одной стороны, это упрощает открытие точки (не нужен профессиональный бариста для приготовления базовых напитков). С другой – растет конкуренция со стороны вендинга и автоматизированных киосков, которые могут предлагать кофе почти без участия человека.

В совокупности, ситуация такова: спрос на кофе высокий и продолжает расти, но и предложение (число кофе-точек) в крупных городах уже огромно, конкуренция жесткая. Рынок выглядит привлекательным, но более зрелым, чем несколько лет назад. Новичку нужно очень внимательно анализировать среду, чтобы найти свое место. Далее рассмотрим, почему же многие кофейни терпят неудачу – какие проблемы подстерегают предпринимателя в этом бизнесе.

В чем проблема: почему многие кофейни терпят неудачу?

Несмотря на любовь людей к кофе, открыть прибыльную кофейню «с собой» не так просто, как кажется. Многие предприниматели вдохновляются примером популярных сетей и городских кофеен, думают, что достаточно поставить кофемашину в проходном месте – и деньги потекут рекой. На практике же более половины новых точек закрываются в первые год-два (точную статистику сложно подсчитать из-за разных форматов, но тенденцию профессионалы рынка подтверждают). Рассмотрим основные проблемы и причины, из-за которых кофейни терпят неудачи:

Отсутствие анализа рынка и неправильный выбор локации

Часто люди открывают кофе-точку, не проведя глубокое исследование. Например, выбирают место “на глазок” – в результате точка может оказаться в зоне низкого трафика или, наоборот, в зоне с избытком конкурентов. Без изучения количества потенциальных клиентов, их предпочтений и наличия конкурирующих кофеен практически гарантированно возникнут проблемы с выручкой. Ошибка может дорого стоить: аренда платится, оборудование закуплено, а продажи не дотягивают до плана.
Неверная оценка спроса и ассортимента

Кофейный бизнес кажется понятным – “все пьют кофе”. Но предпочтения клиентов разнятся. Где-то востребован классический эспрессо и американо, а где-то – авторские напитки с сиропами, альтернативные способы заваривания или сопутствующая выпечка. Если ассортимент не попадает в целевую аудиторию, кофейня теряет часть дохода. Кроме того, сезонность влияет на спрос: холодные напитки и мороженое летом, больше горячих напитков зимой, и к этому тоже надо быть готовым.
Недостаточно дифференциации в условиях высокой конкуренции

Как отмечают эксперты, кофе стал массовым бизнесом, и инвесторам все сложнее находить свободные ниши . В крупных городах кофейни на каждом углу, и потребитель легко переключается, если его не устраивает цена, вкус или сервис. Многие новые точки не предлагают ничего уникального – тот же капучино, что и у соседа. Без УТП (уникального торгового предложения) крайне сложно завоевать лояльность гостей. В итоге начинается ценовая конкуренция (демпинг), падение маржи и финансовые проблемы.
Просчеты в финансовом планировании

Еще одна распространенная проблема – неправильная оценка экономики проекта. Предприниматели нередко недооценивают расходы (стоимость качественного оборудования, аренды, ингредиентов, зарплат) и переоценивают плановую выручку. Например, ожидают продавать по 200–300 стаканов кофе в день, а в реальности еле выходят на 50–70 в среднем. Если не заложен запас прочности, то вместо прибыли кофейня уходит в минус. Особую осторожность стоит проявлять с франшизами: хотя они дают раскрученный бренд, расходы на роялти, маркетинговые сборы и требования к оснащению могут оказаться выше прогнозов, что также бьет по окупаемости.
Проблемы с качеством продукта и сервисом

Репутация в кофейном деле решает многое. Если кофейня экономит на сырье (некачественные зерна, молоко) или нанимает неопытных бариста без обучения, вкус напитков будет страдать. В эпоху отзывов и рейтингов (Яндекс.Карты, Google Maps, 2ГИС) плохие оценки быстро отпугнут новых клиентов. Новички же не всегда уделяют должное внимание обучению персонала, стандартам обслуживания, санитарным нормам. В результате даже при хорошем трафике разочарованные гости не возвращаются, и точка не достигает нужной частоты продаж.
Внешние факторы и отсутствие «плана Б»

Наконец, на бизнес влияют и факторы, которые не зависят от владельца: экономические спады, рост цен на импортное сырье (кофе, оборудование – товары в основном импортные), появление локдаунов или ограничений (как было в пандемию), изменения потребительских привычек. Например, 2022 год показал, как геополитика может резко ударить по малому бизнесу – многие отложили открытия или закрылись. Если не иметь финансовой подушки и плана действий на случай падения выручки, любой форс-мажор может стать последней каплей.

Таким образом, главная проблема заключается не в отсутствии клиентов – спрос как раз есть – а в ошибках самих предпринимателей при запуске и управлении кофейней. Рынок входит в стадию зрелости: простые решения уже не работают, нужны взвешенные, профессиональные подходы. Далее мы рассмотрим, откуда берутся эти проблемы и как их можно преодолеть.

Причины возникновения проблем: откуда берутся сложности?

Перечисленные выше проблемы имеют разные причины – как объективные рыночные, так и субъективные, связанные с подготовкой предпринимателя. Разберем ключевые причины более подробно:

Еще одна тенденция – смена форматов внутри индустрии. Эксперты отмечают, что традиционные кафе-посиделки постепенно уступают место формату “grab&go” («хватай и иди») и смежным концепциям. Так, по данным компании «Май» (поставщик чая и кофе), классические кофейни сейчас составляют лишь около 8% всех заведений общественного питания в России, тогда как на пекарни приходится ~15%, а на разнообразные точки формата "grab&go" – около 11%. В эту категорию входят микро-маркеты, кофекорнеры в магазинах, автоматизированные стойки и т.п. Особенно быстрый рост показывают мини-форматы: небольшие островки кофе с собой, стойки в хлебных и кондитерских, кофемашины в торговых центрах. Технологии тоже не стоят на месте – многие точки автоматизируются. Сейчас на рынке стремительно распространяются суперавтоматические кофемашины, частично заменяя работу бариста: на них уже приходится до 79% используемого оборудования против 21% у традиционных рожковых кофемашин . С одной стороны, это упрощает открытие точки (не нужен профессиональный бариста для приготовления базовых напитков). С другой – растет конкуренция со стороны вендинга и автоматизированных киосков, которые могут предлагать кофе почти без участия человека.

Открыть маленькую кофе-точку можно с относительно небольшими инвестициями (по сравнению, скажем, с полноценным кафе или рестораном). Минимальный набор – это аренда крошечного помещения или киоска, покупка кофемашины, кофемолки и холодильника, базовый ремонт. Многие накопив немного денег или взяв кредит, решают: “Почему бы не открыть кофейню? Это же просто.” Такое упрощенное отношение приводит к тому, что не проводится полноценное бизнес-планирование. Люди начинают без анализа, без стратегии, на ощупь. Это и есть корень многих проблем – недостаточная подготовка.

Подытоживая: сложности возникают, когда предприниматель недооценивает специфику кофейного рынка и не успевает адаптироваться к конкурентной борьбе и новым реалиям. Однако все эти проблемы решаемы – далее рассмотрим, как бороться с трудностями и выстраивать правильную стратегию, чтобы кофейня не только выжила, но и приносила стабильный доход.

Реальные примеры и аналитика рынка кофеен

Рассмотрим несколько примеров и данных “с полей”, которые иллюстрируют успехи и неудачи в кофейном бизнесе:

Рост сети Coffee Like
Один из самых показательных кейсов – история сети Coffee Like. Это российская франчайзинговая сеть формата «кофе с собой», основанная в 2013 году в Ижевске. Начав с одной небольшой точки, Coffee Like буквально за несколько лет масштабировалась до федеральной сети. По состоянию на 2024 год она стала одним из лидеров рынка: только за последний год сеть приросла на 283 новых точки (+30,5%), расширяясь по всей стране . Стратегия Coffee Like – доступная франшиза для молодых предпринимателей, стандартизированный формат киоска, стабильное качество напитков и сильный бренд в социальных сетях. Этот пример показывает, что масштабирование возможно, если заложена правильная модель: франчайзи получают готовые рецепты успеха, а бренд быстро захватывает рынок. Однако стоит отметить, что основатель Coffee Like не избегал проблем – быстрый рост требовал контроля качества, а в 2022 году из-за кризиса открытий было значительно меньше. Тем не менее, отложенный спрос реализовался в 2023–24 гг., когда экономическая ситуация стабилизировалась .

Сложности одиночных кофеен
Противоположный случай – небольшие несетевые кофейни, открытые энтузиастами без поддержки большого бренда. В СМИ не раз появлялись истории о том, как люди закрывали кофейный бизнес, проработав меньше года. Типичный сценарий: выбранное место не оправдало ожиданий, выручка оказалась вдвое ниже плана, аренда “съела” все маржинальные деньги, а владельцу пришлось дежурить за стойкой по 12 часов без выходных, чтобы экономить на персонале. Многие не выдерживают такого ритма. Официальной статистики по закрытиям нет, но косвенно о проблеме говорит замедление общего роста точек: рынок уже не позволяет всем подряд успешно работать . Тем не менее, даже среди одиночных кофейн есть успешные – как правило, это проекты с яркой концепцией. Например, кофейня, где владельцы сами — профессиональные бариста и чемпионы, привлекают кофеманов со всего города. Либо точка в небольшом городе, где конкуренции почти нет и удалось стать “первопроходцами”.
Вывод: частному проекту выжить сложно, но можно, если найти верную нишу и приложить титанические усилия.

Данные о количестве кофеен и динамике
Для понимания масштабов: сейчас в крупных городах РФ на каждый район приходится по десяткам кофеен. По данным 2ГИС, в январе 2024 года в одних только городах-миллионниках работало около 15,4 тысячи специализированных кофейных точек . Наиболее кофейные города – Москва (~6000 точек), Санкт-Петербург (~3000), далее Краснодар, Екатеринбург и др. . В 2023 году, как мы отмечали, произошел рост ~10% после провала 2022 года. Однако уже в 2024 году темпы замедлились до +2% в среднем по стране . Это означает, что ежегодно открываются сотни новых кофеен, но значительная часть и закрывается (иначе рост был бы двузначным). Точную статистику закрытий можно оценить так: если бы не было закрывшихся, рост в 2023 мог бы быть не +10%, а все +30% (с учетом возврата к докризисному тренду). Значит, многие точки, открытые ранее, ушли с рынка. Например, Нижний Новгород в 2023 году показал сокращение числа кофеен на 5,4% – уникальный случай среди миллионников, связанный с тем, что там позакрывались многие точки “кофе с собой” (-15% за год по этому сегменту).Причины локального спада могут быть разными – от миграции населения до ошибок бизнесменов, но для нас важно: количество кофеен не растет по инерции, слабые игроки уходят. Также наблюдается интересный тренд: часть кофеен трансформируется в пекарни или расширяет формат. Рынок гибко реагирует на спрос – там, где просто кофе уже не окупается, предприниматели добавляют выпечку, завтраки, другие услуги.

Лидерство формата «кофе с собой»
Несмотря на все сложности, формат coffee-to-go продолжает быть самым динамичным сегментом ресторанного рынка . В 2024 году кофейни сохранили статус наиболее быстро развивающегося направления общепита, хотя и с оговорками о насыщении . По словам CEO сети «Даблби» Марины Вейксне, самый успешный формат сейчас – это именно «кофе с собой» . Он требует меньших инвестиций, окупается быстрее и гибче подстраивается под изменение трафика (точку можно открыть в киоске, торговом центре, внутри магазина – больше вариантов). Многие крупные игроки поэтому в 2018–2023 гг. делали ставку на малые форматы без посадочных мест . Однако в 2024-м некоторые сети начали разворот к более крупным кафе с залом и кухней, заметив насыщение рынков бизнес-центров и падение трафика в ТЦ . Для нового предпринимателя это сигнал: ниша кофе с собой еще привлекательна, но требуются тщательно выбранные места или новые локации (спальные районы, города поменьше) либо уникальные концепты, поскольку прямолинейно скопировать старые модели в центре города уже не сработает.

Подводя итог этой аналитике: рынок кофеен в России все еще растет, но уже вступил в фазу зрелости. Есть яркие примеры успеха – когда продуманная стратегия позволила вырасти из одной точки в сеть, – и множество скрытых неудач, когда кофейни закрывались из-за просчетов. Предпринимателю надо учесть уроки этих кейсов: перенимать лучшие практики у успешных и стараться не повторять ошибок проигравших.

Этапы развития кофейного бизнеса: от открытия до масштабирования

Наконец, давайте разложим поэтапно путь предпринимателя в кофейном бизнесе – от идеи до сети. Эта своего рода “дорожная карта” поможет понять, что делать на каждом этапе, и покажет, что при правильном подходе одна кофейня может стать началом большого дела:

Этап планирования и подготовки

На этом этапе рождается идея и проводится вся предварительная работа. Вы исследуете рынок, выбираете концепцию (например, небольшой киоск кофе с собой возле офисного центра), оцениваете конкуренцию. Далее – составляете бизнес-план, считаете бюджет. Проверяете юридические вопросы (как оформить ИП, какие нужны разрешения). Цель этапа – принять взвешенное решение об открытии. Если цифры и анализ показывают шансы на успех, двигаетесь дальше. Полезно на этом этапе пообщаться с опытными людьми: сходить на выставки индустрии кофе, курсы бариста для владельцев, почитать форумы предпринимателей. Хорошая подготовка – залог уверенности в следующих шагах.

Этап запуска (открытие первой точки)

Вы нашли место, заключили договор, закупили оборудование, сырье, наняли (или сами стали) бариста. Произведены ремонт и оформление – кофейня готова открыть двери. Очень важно сделать грамотный запуск: проведите рекламную кампанию в округе (раздайте флаеры, сообщите в соцсетях, пригласите друзей на открытие, может, устроите акцию в первый день). За неделю до открытия убедитесь, что все отлажено: техника работает, персонал знает свои задачи, кофе настроен. Первые месяцы работы – время активного обучения. Следите за спросом: какие напитки популярны, в какое время наплыв гостей. Собирайте выручку, но не ждите сразу больших прибылей – зачастую первая точка первые месяцы работает “в ноль” или с небольшой прибылью. Ваша задача – наработать постоянную базу клиентов, отладить все процессы (закупки, график работы, учет денег) и добиться стабильности качества. Присутствие владельца лично в точке в это время очень желательно: вы видите бизнес изнутри и можете быстро реагировать на любые накладки.

Этап оттачивания модели и рост прибыли

После нескольких месяцев работы, когда первоначальные ошибки устранены, начинается рост постоянных клиентов. Сарафанное радио, хорошие отзывы начинают приводить новых людей без больших маркетинговых усилий. Вы уже примерно понимаете ежедневную выручку и расходы, можно искать пути улучшения. Например, добавить в меню новые позиции (чаи, сезонные напитки, перекусы) – увеличить средний чек. Или продлить часы работы, если видите потенциал (например, открыться раньше для захвата утренней аудитории). На этом этапе бизнес достигает точки безубыточности и начинает приносить чистую прибыль. Важно не расслабляться: продолжайте оптимизировать косты, обучать персонал, контролировать качество. Этот период может длиться от нескольких месяцев до пары лет – пока вы не почувствуете, что кофейня работает как надежный механизм, и у вас есть избыточные ресурсы (время, деньги, управленческая команда), чтобы думать о расширении.

Этап масштабирования (новые точки или франшиза)

Имея успешную одну кофейню, многие задумываются: а почему бы не открыть вторую? Здесь есть два пути: открыть еще одну собственную точку или запустить модель франшизы (то есть продавать право другим открывать кофейни под вашим брендом). Второй путь сложнее и требует сильного бренда, поэтому чаще начинают со второй своей точки. Масштабирование – очень ответственный шаг. Нужно убедиться, что первая точка действительно стабильна и может работать без вашего постоянного присутствия (например, в ней есть надежный управляющий или старший бариста). Тогда вы переключаете часть внимания на поиск места для следующей кофейни. Повторяете все шаги: анализ места, расчет экономики, ремонт, закупки – но уже имеете опыт, и делать это проще. Одновременно важно настроить централизованные процессы: возможно, единые закупки на два пункта, общая система учета, единый маркетинг (карта лояльности, действующая в обеих точках). Постепенно, если вторая точка тоже стала успешной, можно открывать третью и так далее. Каждая новая точка – это проверка силы вашей бизнес-модели. Если в разных местах ваш формат заходит, значит, вы нашли верную формулу. В перспективе это может перерасти в сеть из десятков заведений или франшизную сеть. Так, многие сегодняшние сети начинали с одной точки – и у вас есть шанс повторить их успех при условии последовательного и качественного роста.

Этап зрелости и расширения ассортимента

Открыв несколько точек, предприниматель сталкивается с новыми вызовами: как управлять сетью, как обеспечить одинаково высокий уровень сервиса везде, как обучать персонал, как финансировать дальнейший рост. Часто на этом этапе бизнес привлекает инвестиции или партнеров для ускорения развития. Может измениться и стратегия: например, вы решаете открыть большую кофейню с залом (раз уже есть базовый бренд, почему бы не освоить смежный сегмент). Либо запустить собственную обжарку кофе, производство десертов – чтобы интегрировать цепочку поставок. Этот этап – по сути выход на новый уровень предпринимательства, где вы уже не столько бариста и управляющий одной точки, сколько директор компании. Он выходит за рамки нашей сегодняшней темы, но важно понимать: перспективы роста есть всегда. Каждый маленький киоск потенциально может стать началом большого бренда.

В конце этого пути можно оглянуться и увидеть проделанную работу: от первых неопытных шагов до налаженного, расширяющегося бизнеса. Конечно, пройти все этапы удается немногим – нужна доля удачи, благоприятная конъюнктура, возможно, уникальная идея. Но даже если ваша цель скромнее (не сеть по всей стране, а просто стабильная прибыльная кофейня для комфортной жизни), следование описанным этапам и принципам даст результат. Правильное начало и постепенное развитие намного увеличивают шансы, что бизнес переживет трудности и станет долгосрочным делом.

Заключение

Открытие собственной кофейни «кофе с собой» – это вызов, но при грамотном подходе и он вполне по силам даже начинающему предпринимателю. Мы рассмотрели и текущее состояние рынка с его возможностями и рисками, и типичные причины неудач, и конкретные рекомендации, как этих неудач избежать. Кофейный бизнес требует сочетания страсти к своему делу и холодного расчета. Нужно любить продукт – разбираться в кофе, получать удовольствие от общения с людьми – и одновременно считать каждую цифру, планировать наперед, учиться на опыте предшественников.
Главный вывод, который можно сделать: ценность такого фундаментального подхода в том, что он повышает ваши шансы построить “правильный” бизнес, приносящий прибыль и пользу людям. Правильно открытая и управляемая кофейня радует гостей вкусными напитками каждый день, создает уют на оживленной улице, обеспечивает рабочие места бариста – словом, делает жизнь вокруг чуть лучше. А для владельца это не только источник дохода, но и возможность реализовать себя, воплотить идеи, добиться успеха.
Пусть этот разбор вдохновит вас делать правильно с самого начала. Изучайте рынок, планируйте, вкладывайтесь в качество – и тогда ваша кофейня сможет занять достойное место даже на конкурентном рынке. Как показывает опыт, люди всегда ценят хороший кофе и хороший сервис. Желаем вам удачи на предпринимательском пути и надеемся вскоре увидеть вашу историю успеха среди кейсов растущих кофейных брендов!

Источники: