Комкование зерна при помоле
– Причины и способы решения

03.07.2019

Многие бариста сталкивались в работе с комкованием зерна. Это ситуация,
когда смолотые частицы выходят из кофемолки слегка слипшимися комочками.
Использование такого зерна в дальнейшей работе может привести к
неравномерной экстракции, поэтому желательно найти и устранить причину
комкования.

Среди предпосылок образования комочков можно перечислить следующие:
1) большое содержание масел в зерне. При помоле такого кофе большая
часть масел высвобождается и начинает склеивать частицы;

2) нагрев жерновов кофемолки. При частом помоле любые жернова
становятся теплее, что влияет на реакцию масел. Последние становятся более
вязкими и обволакивают кофейные частицы еще активнее, что ведет к усилению
комкования;

3) загрязнение кофемолки. Эта причина следует из предыдущей, потому
что чем больше кофемолка работает без соответствующего ухода, тем больше
масел и кофейной пыли оседает внутри;

4) высокая влажность в помещении. Благодаря пористому строению
смолотые частицы усиленно впитывают влажность окружающей среды и,
соответственно, прилипают друг к другу.

Как устранить комкование?
Во-первых, можно перейти на зерно более светлой обжарки. Особенно, если
вы работаете на очень темном зерне.

Во-вторых, регулярно обслуживать кофемолку: чистить не реже 2 раз в
месяц, используя специальные средства.

В-третьих, следить за уровнем влажности в помещении.

Также старайтесь уделять повышенное внимание «грумингу» смолотого
зерна,– этот этап происходит непосредственно перед темперовкой. Тщательно
распределите смолотое зерно по холдеру: аккуратно постучите по холдеру рукой
и разровняйте холмик смола кончиками пальцев (нижней стороной). Убедитесь в
том, что все комочки рассыпались, и только после этого трамбуйте кофе в
таблетку.