Во мне борются два человека — бариста и бармен, и ни один не может победить

05.02.2017

Barista school встретился и поговорил с Настей Долоб – о её участие в чемпионатах бариста, работе и кофейной революции, которую всё уже давно ждут.

О кофейных пристрастиях, первых шагах и цветочной одержимости

— 4 ноября мы побывали на лекции по истории кофе от обжарщика и владельца «Кооператива Чёрный» Артема Темирова, где он среди прочего высказал довольно интересную мысль: Гости уже давно считают бариста снобами. Бариста диктуют правила: никакого сахара, никакой корицы и химических соусов. Так ли это на твой взгляд? Как обстоят дела с кофейным снобизмом в «Человек и Пароход»?

Знаешь, у нас небольшое меню, без раф кофе, без соусов и почти без сахара. Я думаю, если у тебя есть отличная основа (эспрессо), если ты хорошо приготовил, то надо донести её до гостя. Хотелось бы приучать людей к хорошему. Мы жарили зерно, подбирали молоко, словом делали всё, чтобы напиток получился отличным. Естественно в первозданном виде.

— Разве вы не ограничиваете таким образом выбор людей?

Вовсе нет. Сейчас огромный выбор кофеен, где каждый сможет найти что-то для себя. Я уверена, что когда-то и барная индустрия переживала нечто подобное. Были времена, когда пили ради того, чтобы напиться, а сейчас каждый второй – сомелье. И это чудесно.

— Сама ты придерживаешься этой позиции?

Безусловно. Я не особо люблю молоко, поэтому мой кофе – это чёрный кофе. В основном эспрессо. Чем чаще пробуешь, тем лучше начинаешь понимать, разбираться в нём.

— Хорошо. Поговорим о твоих первых шагах в мире кофе. Как ты в него попала?

Всё началось в Уфе, откуда я родом. Профессия бариста, тогда была чем-то загадочным для простого жителя, особенно когда речь шла не о столице, и на втором курсе института (училась на МЧСника) я решила, что пойду работать именно в кофейню. Захотела стать бариста (улыбается).

— Что это была за кофейня?

Kumpan Café. Её владелец – Михаил Кумпан. 5 лет я проработала там, это было весёлое время: мыли посуду, убирались, работали официантами, но главное – варили кофе и от всего этого я получала удовольствие. А потом я защитила диплом и поняла, что всё – у меня был выбор пойти по специальности или продолжать варить кофе.

— И ты выбрала спасать людей с помощью кофе по утрам?

Да, но я чувствовала, что достигла потолка развития, поэтому, чтобы как-то сменить обстановку я год проработала барменом. Но опять появилось это гнетущее чувство «потолка». Надо было что-то предпринимать и тут в моей жизни появилась девушка Екатерина – маркетолог, которая предложила мне поехать в Москву под один из проектов. Это был «Гоголь-центр» и им требовался бар-менеджер.

— И вы вдвоем поехали из Уфы в Москву?

К радости, у нас была целая команда – повара, бар-менеджер, сетевик. Где-то 5 или 6 человек. Мы приехали и поняли, что предстоит большой фронт работы: кухни и бара как таковых не было, о кофе я и не заикаюсь. Пришлось начинать буквально с нуля и в таком формате мы проработали восемь месяцев. А потом мы попали в типичную историю.

— ??! Вас обманули? Не платили зарплату?

О нет, просто начался большой ремонт и средства, выделяемые под проект, стали использоваться не рационально. Всё это вылилось в скандал. В этот момент мы поняли, что не хотим участвовать в этом и покинули проект.

— И что дальше? Биржа труда? Или тебя «подхватили» конкуренты?

Никто меня не перехватывал (улыбается). Всё вышло банально, я создала резюме на сайте по трудоустройству и меня пригласили на работу в «цветочную кофейню».

— Это что? Формат заведений о котором мы не знаем?

Это семейное кафе, где в первую очередь торгуют цветами, а уже после – кофе. Знаешь, это накладывало свой отпечаток: всегда просили чуть больше сливок, миндаля. «Розово» как-то выходило. Я поняла, что такой формат меня не совсем устраивает, хотелось рассказывать людям о кофе, доносить до них яркую индивидуальность зерна, а не заливать всё соусами и сливками.

— В Instagram у тебя много фотографий с разными букетами цветов. Что это? Бизнес? Хобби? Отголоски цветочной кофейни?

На сегодняшний день – это хобби. Я чуть знаю названия и умею собирать цветочки. Ребята с цветочной лавки по соседству (Даниловский рынок) часто зовут меня помочь им с большим проектом. Я не отказываюсь – мне в радость.

Работа тренинг-менеджером, кофейная революция, мечты.

— Мы знаем, что ты работала в Монтане кофе. Правда, что они первые обжарщики кофе в России?

Да, именно так. 25 лет работают и первые кто стал жарить зерно Specialty.

— Расскажи, чем ты там занималась?

До октября 2016 года я работала тренинг-менеджером. Обучала людей разбираться в зерне, рассказывала нюансы приготовления кофе, историю его возникновения. Например, работала с сотрудниками «Хлеба насущного».

— Я правильно понял, ты работала в кофейне в Уфе, в Гоголь-центре и цветочной кофейне и выросла в тренинг-менеджера у первых обжарщиков России? Хороший такой взлёт.

Я понимаю к чему ты клонишь. Учти, что я много работала, добивалась всего сама. Надо было работать и улыбаться с температурой 40 – я работала. Со всех мест я старалась взять знания по максимуму. Вот и весь секрет.

— Отвлечемся немного. Я читал о так называемых трёх волнах в кофейной индустрии. Первая – зарождение кофе в жестяных банках и появление растворимого кофе, вторая – Америка 70х, Peet's Coffee и первые попытки людей понять, что же они пьют и, наконец, третья волна – появление Specialty зерна. Когда на твой взгляд кофейная революция затронет Россию и люди окончательно перестанут пить растворимый кофе? И начнут, например, альтернативу? (альтернативный способ заваривания).

Революция – она в первую очередь в головах. Я считаю, что это не быстрый процесс. Но мы движемся к этому. Сейчас люди лучше разбираются и в кофе и в еде. Что касается альтернативы, у нас в «Человек и Пароход» есть только капельная кофеварка. Мы бы с радостью заваривали кемекс и v60, но тот поток гостей, что у нас есть, не позволит уделять этим способам заваривания должного внимания. Тот же кемекс – это 7 или 8 минут. Не отвлекаясь на другие дела. Так что пока без альтернативы.

— А что скажешь о баристическом сообществе? Есть ли конкуренция?

У каждого гостя есть свои кофейни «любимчики». Это от многих факторов зависит. Так что никто в этом плане не обделён. А конкурировать друг с другом? Это не имеет смысла. Нас и так мало. Я считаю, что нам стоит объединяться, проводить семинары и двигать кофейную культуру в массы. Поэтому на чемпионатах все поддерживают друг друга. Так и будет рождаться кофейная революция.

— Есть ли у тебя мечты связанные с развитием кофе в России?

Вот прям мечты? Я бы хотела, чтобы у нас было больше кофеен с «человеческим лицом». Индивидуальных кофеен. Но это, наверное, возможно в не сетевых проектах. Будут появляться кофейни, их будут открывать вчерашние бариста с душой и для себя. А если говорить обо мне, то я бы хотела открыть небольшой бар-кофейню где-нибудь в горах. Знаешь, на первом этаже – уютный бар, а на втором – кофейня. Во мне борются два человека – бариста и бармен. И ни один не может победить.


Человек и Пароход, фильм «Рокки», о профессии бариста

— Вернёмся к твоей работе. А как ты попала в ЧиП? Ты же работала в Монтане на хорошей позиции?

Коля Чистяков (владелец «ЧиП») искал бариста. Я заочно была с ним знакома – цветочная компания, в которой я работала, покупала у него зерно. Это предопределило моё дальнейшее движение.
Когда сам долго не варишь, а только учишь людей, начинаешь скучать по простым вещам. ЧиП предлагал пару смен в неделю без отрыва от основной работы. И я согласилась. В таком случае обычно говорят, что совпали интересы. Спустя какое-то время я договорилась с Монтана и стала работать в Чипе больше, чем два раза.

— Ты отработала уже год в Чипе. Что изменилось в тебе? Чему научилась?

Хотела бы сказать пару слов о Коле – он отличный учитель и благодаря ему я поняла эспрессо так, как не понимала его раньше. Он структурировал знания и заботливо разложил по полочкам в моей голове. Коля сам жарит кофе, и поэтому, я стала лучше разбираться в обжарке, смотрела, как жарят кофе.

— Есть что-то такое, что выделяет вашу кофейню?

Я вот говорила о том, что верю в кофейни с «человеческим лицом». Скажу честно, что «ЧиП» — одна из таких. Мы улыбаемся гостям и всегда им искренне рады. У нас нет дресс-кода. Мы общаемся свободно и приходим, как домой. Работаем в удовольствие. Это в психологическом плане очень важно. Никакой рутины.

— Планируете расширение?

Это проблематично. Скорее мы будем работать на выездных мероприятиях. Формата Ламбада Маркет. Чип – это команда, сложно будет снова набрать команду и подогнать их друг под друга. Создать «химию».

— Окей, расскажи о своих коллегах

Все ребята очень разные – выходцы из хороших кофеен (Кофемания, Камера обскура и другие). Они очень целеустремленные, не боятся развития и перемен, очень общительные и разносторонние. С ними приятно работать.

— Мы вскользь упоминали о Чемпионатах Бариста. Ты же планируешь участие в этом году?

Да, я буду участвовать в категории «Кофе и алкоголь» в Санкт-Петербурге. До этого я участвовала в 2012 на региональных по «Латте-арту» и выиграла их. Сейчас активно готовлюсь. Больше пока ничего не могу тебе сказать об этом, извини. Коммерческая тайна (улыбается).

— А какая цель? Амбиции? Что-то доказать кому-то?

Это в первую очередь шоу. И выйти на соревнования, на 10 минут погрузить судей в свою атмосферу, показать мастерство – это стоит того. Ну и новые знакомства, кофейная тусовка.

— Как я понимаю, тебя устроит только первое место?

Да. Знаешь, я очень люблю фильм «Рокки» за его волю к победе и важный смысл. Часто настраиваюсь, слушая саундтрек из фильма. Так что да, однозначно я хочу победить. Да и Коля Чистяков мне не позволит вернуться с другим местом,кроме первого (смеется).

— Мы обязательно приедем на Чемпионат и будем освещать его. Что бы ты хотела пожелать всем людям кофейного мира в наступившем году?

Главное верить в то, что вы делаете. Следуйте за своей мечтой и будьте счастливы.