м. Красносельская
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Красносельская
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
м. Бауманская
ул. Нижняя Красносельская 35, стр.50
Оптимизация кофе-бара
в ресторане
Суслин Роман
Руководитель Московской Школы Бариста
16.08.2017
Собственник пришёл к нам со следующими задачами:
Собственник пришёл к нам со следующими задачами:
- Разработать для всей сети общие стандарты работы барменов, менеджеров и официантов.
- Заменить оборудование, согласно поставленным задачам
- Унифицировать подачу напитков: от рецептуры до посуды
Интерьер ресторана Мясо&Рыба
Что мы предприняли:
Что изменилось:
- Задачи были поставлены амбициозные. Мы не ограничились разработкой методичек, а провели обучение для всех барменов сети. В большинстве случаев – индивидуальное. Таким образом, мы избавились от принципа «готовлю, как могу». Появились прописные стандарты, которые мы контролировали по принципу «тайного гостя». Уделяли внимание всем мелочам: от вкуса эспрессо до рисунка на кофе и количества пены в напитке.
- Сокращение издержек – еще одна из наших основных задач. Выяснилось, что в ресторанах стоят полуавтоматические кофемолки. Из-за этого расход кофе был колоссальным, а вкус не стабильным. Мы произвели замену на автоматические кофемолки.
- Собственник просил нас быть максимально гибкими, внедряя новый кофе. Это было связано с тем, что постоянные гости привыкли к характерной горчинке от коммерческого зерна, которое закупал ресторан «Мясо и рыба». Мы учли пожелания и оставили в одной из кофемолок коммерческий кофе, а в другой стали молоть 100% арабику от обжарщиков из Москвы.
Что изменилось:
- Мы изменили кардинально подход к кофе в ресторане. Если раньше это был дополнительный товар, который не приносил прибыли, то теперь — это одна из полноценных статей дохода ресторана. Гости стали уделять больше внимания кофейным напиткам, отмечают изменения во вкусе и, как следствие, делятся своими наблюдениями в социальных сетях, создавая положительный имидж заведения.
- Нам удалось привести работу всех барменов к общему знаменателю и теперь мы с уверенностью можем сказать, что в любом из ресторанов Мясо и Рыба эспрессо, капучино или латте приготовят одинаково хорошо.