Оптимизация кофе-бара
в ресторане

25.02.2019

Состоялась наша вторая поездка в Сыктывкар.
На этот раз нас пригласили отладить процессы в сети ресторанов «Кофейный дворик».

Они уже более 15 лет готовят вкусные завтраки, обеды и кондитерские изделия. Сотрудники переодически повышают свою квалификацию, но вот по кофе уже давно не было обучений. Поэтому Татьяна, владелица кофеен, обратилась к нам, чтобы освежить знания бариста и улучшить качество напитков.

За несколько месяцев до нашего приезда, мы составили план работы.
Перед нами стояла непростая задача: провести обучение для 14 человек за 5 дней. Совместно с руководством мы приняли решение организовать «тренинг центр» и оборудовать 2 полноценных рабочих места (2-е кофемолки и 2-е кофемашины)

Плюс мы составили полный перечень необходимых аксессуаров для обучения и дальнейшей работы бариста, новое меню и список необходимых ингредиентов.

В первый день мы провели аудит всех точек:
- кофе поставлял крупный зарубежный обжарщик (состав: 15% робусты и 85% арабики темной обжарки)
- оборудование предоставил в аренду поставщик кофе
- эспрессо не настраивался и готовился по запрограммированным кнопкам (и на кофемолке и на кофемашине)
- сотрудники не пробовали эспрессо во время работы
- на всех точках вкус и температура напитков различались

Собрали управляющий состав, познакомились, описали наши задачи и провели тестирование, чтобы выявить текущий уровень подготовки.

Обсудили с Татьяной еще раз технологические карты напитков, предложили свои варианты приготовления кофе, продегустировали и утвердили понравившиеся.

На второй день мы приступили к обучению в «тренинг-центре».
Каждое занятие традиционно начинали с тестирования, таким образом выявляли слабые места в знаниях сотрудников и закрепляли пройденный материал.

Обучение начали с настройки эспрессо. Познакомили бариста с весами и секундомером, объяснили по какому алгоритму настраивать помол, научили вести журнал настройки эспрессо и правильно оценивать его вкусовые качества.

После мы закрепляли пройденный материал и учились работать с молоком. У некоторых получалась глянцевая пена, потому что с опытом пришел этот навык, но никто не мог объяснить новичкам, как сделать также. Поэтому мы познакомились с правилами набора, замешивания пены и нагрева молока, и учились готовить напитки по новым технологическим картам. Поработали над вливанием, контрастом рисунков и объемом напитков.

В «Кофейном дворике» молочные напитки готовят на ПроМилкере + мы показали как готовить напитки на растительном молоке, на примере продукции марки Nemoloko.

В последний день мы устроили аттестацию.
Заполнили досье на каждого: знание теории, время и качество приготовления напитков. После дали обратную связь и рекомендации по улучшению своих навыков.

Внедрили новую мотивационную систему. Теперь все сотрудники переодически будут сдавать аттестацию и тем самым подтверждать свои знания и умения.

За эти 5 дней мы успели продегустировать зерно местных и московских обжарщиков. Начальство было приятно удивлено, как меняется вкус напитков и приняло решение выйти на новый уровень с качественным кофе. Обсудили с Татьяной поставщиков кофе, оборудования и посуды.

Мы уже в Москве, но все равно продолжаем курировать проект)