Дозировка
Вес сухого кофе в корзине. Во время обычной настройки держим его стабильным.
MBS* Московская школа бариста
Помощник настройки эспрессо
Записывайте каждый шот, меняйте только один параметр и находите не случайно вкусный, а повторяемый рецепт.
Что записывать
Параметры одного шота
Цифры помогают повторить рецепт, а вкус — понять, куда двигаться. Если менять всё сразу, связь между действием и результатом теряется.
Выход
Вес готового эспрессо в чашке. Он определяет длину и концентрацию рецепта.
Коэффициент
Выход делим на дозировку: 36 г ÷ 18 г = коэффициент 1:2.
Время
Считаем от запуска помпы, включая предсмачивание, до остановки пролива.
Вкус
Выбираем одно главное наблюдение: кислотность, горечь, сухость, сладость или водянистость.
Повторяемость
Два близких по цифрам вкусных шота подтверждают, что рецепт действительно найден.
Логика настройки
Сначала стабильность, затем время и вкус
Помощник не перебирает параметры вслепую. Он сначала проверяет стабильность пролива и только потом предлагает изменение рецепта.
- 1
Уберите нестабильность
Неравномерный пролив и одновременно кислый и горький вкус требуют проверки распределения и темперовки.
- 2
Верните несбалансированный шот к ориентиру
Быстрее 25 секунд — помол мельче. Дольше 30 секунд — помол крупнее. Остальные параметры не меняются.
- 3
Доверяйте вкусу
В диапазоне 25–30 секунд корректируйте рецепт по вкусу. Если шот уже сладкий и сбалансированный, не крутите помол из-за одной цифры — повторите рецепт.
Короткие ответы
Что важно знать новичку
Почему нельзя менять несколько параметров сразу?
После одной перемены проще понять, что именно повлияло на вкус. Поэтому помощник сохраняет дозировку и выход, когда предлагает изменить помол, или сохраняет всё остальное при изменении температуры.
Нужно ли обязательно попасть в 25–30 секунд?
Нет. Этот диапазон нужен, чтобы настроить несбалансированный шот. Если эспрессо уже сладкий и сбалансированный, не меняйте рецепт. Повторите его: два похожих удачных шота за 20–35 секунд подтверждают стабильность.
Почему не указано количество кликов кофемолки?
У каждой кофемолки свой шаг настройки. Одно и то же число кликов даст разный результат. Поэтому помощник подсказывает только направление: сделать помол мельче или крупнее. Затем ориентируйтесь на время пролива.
Зачем промолоть остатки кофе после изменения помола?
В кофемолке может остаться кофе предыдущего помола. Сначала промелите этот остаток способом, подходящим вашей модели. Затем приготовьте и оцените следующий шот.
Следующий шаг
Закрепите настройку на практике
На базовом курсе бариста вы отработаете работу с кофемолкой, вкус, приготовление эспрессо и стабильность результата вместе с тренером.