Оптимизация кофе-бара в пиццерии
— Как это было —

Суслин Роман
Руководитель Московской Школы Бариста
12.08.2017

Собственник пришёл к нам со следующими задачами:
  1. Провести аудит кофейного оборудования, инвентаря, зерна и работы барменов
  2. По результатам аудита – внести изменения в работу таким образом, чтобы продажи напитков на основе эспрессо выросли минимум в 1,5 раза.
  3. Сократить издержки и подобрать надежных поставщиков для заведения.
  4. Разработать кофейное меню с технологическими картами для пиццерии.
Интерьер кафе в кинотеатре "5 звезд"
Что предприняли:
Провели аудит и выяснили что —
  • В ресторане использовали воду ненадлежащего качества – с посторонним запахом. Собственник использовал проточный бойлер, а затем прогонял воду через фильтр. Это не спасало от запаха.
  • Собственник находился в «кофейном рабстве»: приобрел оборудование в аренду, в связи с чем, был вынужден приобретать кофе арендодателя. Аудит показал, что кофейное оборудование требует ремонта, а зерно – низкого качества. (смесь арабики и робусты).
  • Рецептура напитков не соответствовала современным тенденциям рынка (эспрессо 50 мл), а сотрудники варили кофе «кто как умеет».

Что изменили:
  1. Договорились с поставщиком фильтров для воды на установку в пиццерию. Стоимость 6000 рублей в год. Посторонние запахи исчезли.
  2. Проанализировали рынок кофейного оборудования, подобрали для собственника наиболее удачное решение по соотношению цена/качество. Благодаря этому сменили не качественную смесь арабика/робуста на 100% арабику местных обжарщиков. Устроили для гостей дегустацию с целью объективно оценить изменения. Гости отметили изменения во вкусе кофейных напитков в лучшую сторону.
  3. Разработали кофейное меню, подходящее под модель пиццерии. Обновили посуду и подготовили для заказчика несколько вариантов оформления стаканов с кофе «на вынос».
  4. Прописали стандарты работы для барменов и внедрили простую и понятную модель взаимодействия «собственник-поставщик.
  5. По результатам работы за 1,5 месяца продажи выросли в 2 раза. С 30 кг до 65 кг проданного кофе.
Заказать обратный звонок
Здравствуйте, просто оставьте ваш номер телефона
и мы перезвоним вам!
Нажимая кнопку «Перезвоните мне» вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Made on
Tilda