Оптимизация кофе-бара в ресторане
— Как это было —

Суслин Роман
Руководитель Московской Школы Бариста
16.08.2017

Собственник пришёл к нам со следующими задачами:
  • Разработать для всей сети общие стандарты работы барменов, менеджеров и официантов.
  • Заменить оборудование, согласно поставленным задачам
  • Унифицировать подачу напитков: от рецептуры до посуды
Интерьер ресторана Мясо&Рыба
Что мы предприняли:
  1. Задачи были поставлены амбициозные. Мы не ограничились разработкой методичек, а провели обучение для всех барменов сети. В большинстве случаев – индивидуальное. Таким образом, мы избавились от принципа «готовлю, как могу». Появились прописные стандарты, которые мы контролировали по принципу «тайного гостя». Уделяли внимание всем мелочам: от вкуса эспрессо до рисунка на кофе и количества пены в напитке.
  2. Сокращение издержек – еще одна из наших основных задач. Выяснилось, что в ресторанах стоят полуавтоматические кофемолки. Из-за этого расход кофе был колоссальным, а вкус не стабильным. Мы произвели замену на автоматические кофемолки.
  3. Собственник просил нас быть максимально гибкими, внедряя новый кофе. Это было связано с тем, что постоянные гости привыкли к характерной горчинке от коммерческого зерна, которое закупал ресторан «Мясо и рыба». Мы учли пожелания и оставили в одной из кофемолок коммерческий кофе, а в другой стали молоть 100% арабику от обжарщиков из Москвы.

Что изменилось:
  1. Мы изменили кардинально подход к кофе в ресторане. Если раньше это был дополнительный товар, который не приносил прибыли, то теперь — это одна из полноценных статей дохода ресторана. Гости стали уделять больше внимания кофейным напиткам, отмечают изменения во вкусе и, как следствие, делятся своими наблюдениями в социальных сетях, создавая положительный имидж заведения.
  2. Нам удалось привести работу всех барменов к общему знаменателю и теперь мы с уверенностью можем сказать, что в любом из ресторанов Мясо и Рыба эспрессо, капучино или латте приготовят одинаково хорошо.
Заказать обратный звонок
Здравствуйте, просто оставьте ваш номер телефона
и мы перезвоним вам!
Нажимая кнопку «Перезвоните мне» вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Made on
Tilda